Mantarlar, Gıda Atıklarını Lezzetli Bir Şölene Dönüştürebilir mi?

Sabela Moure

Şef Vaiyu Hell Maini'nin farklı bir tutkusu var: Gıda atıklarını mantar kullanarak lezzetli yemeklere dönüştürmek. Kendisi gibi önemli kişiler arasında, Kopenhag'daki iki Michelin yıldızlı Alchemist restoranının baş şefi ve ortak sahibi Rasmus Munk da bulunuyor. Hell Maini'den ilham alarak, Munk, pirinç üzerinde yetiştirilen turuncu Neurospora küfünü içeren bir tatlı sunuyor.

Önemli noktaları göster

Şef Vaiyu Hell Maini, turuncu Neurospora mantarlarını kullanarak gıda atıklarını yenilikçi yemeklere dönüştürmeye yönelik çabalarını adadı.
Blue Hill restoranında bu mantar, ızgara peynir tadına benzeyen tahıl bazlı pankekler ve çıtır pirinç ekmeği gibi yiyecekler yaratmak için kullanılıyor.
Hell Maini'nin araştırması, Alchemist gibi ünlü restoranların, yenilikçi mantar tatlıları yaratmak için Neurospora kullanmayı denemelerini teşvik etti.
Hell Maini, Neurospora mantarlarının genetik özelliklerini anlamak ve uygulamalarını genişletmek için Berkeley Üniversitesi'nde bir laboratuvarda çalışıyor.
Projesi; yulaf posası ve soya fasülyesi gibi yaygın gıda atıklarını kullanarak bunları lezzetli ve sürdürülebilir yiyeceklere dönüştürmeyi hedefliyor.
Tat testlerinde, Neurospora ile fermente edilmiş yiyeceklerin, onları daha önce tatmamış olanlar tarafından bile toprak tonunda, kabuksuz lezzet olduğu görülmüştür.
Pirincin kabuğu veya elma posası gibi farklı substratlar kullanarak, dışarıdan katkı maddesi gerektirmeden yiyeceklere benzersiz meyvemsi tatlar veriyor.

medium.com'dan geldiği için lezzetli mantar tatlısı

Mantar Tatlıları

Son iki yıldır Hell Maini, New York'un Pocantico Hills bölgesindeki iki Michelin yıldızlı Blue Hill at Stone Barns restoranında bir şef ekibiyle birlikte, yulaf sütü yapımından arta kalan posa gibi tahıllar ve bakliyat üzerinde yetiştirilen Neurospora küfü kullanarak lezzetli yemekler yaratıyor. Blue Hill'de, yemek yiyenler, narenciye Neurospora mantarı ile kaplanmış tahıl pankeklerini, kızartıldığında ızgara peynir sandviçi tadı ve kokusu veren pirinç ekmeği eşliğinde keyifle tadabilirler. Ancak bu, UC Berkeley'de doktora sonrası araştırmacı olan Hell Maini için sadece bir başlangıçtır. UC Berkeley'de kimya ve moleküler mühendislik profesörü Jay Keasling'in laboratuvarında, Hell Maini, endonezya'da soya fasülyesi posasından oncom adlı bir yiyecek yapmak için geleneksel olarak kullanılan yaygın bir mantar olan Neurospora intermedia hakkında her şeyi anlamaya adanmıştır. Amacı, bu mantarı Batı gıda atıklarına ve tatlarına daha geniş ölçekte uyarlamak. Hell Maini açıklamada bulundu, "Gıda sistemimiz son derece verimsizdir. ABD'de üretilen tüm yiyeceklerin yaklaşık üçte biri israf ediliyor ve sadece yumurta kabukları çöpe gitmiyor. Bu, endüstriyel bir ölçekte." dedi. "Fermentasyona giren tüm tahıllar ve yulaf sütü için kullanılmayan yulaf ve soya sütü için kullanılmayan soya ne oluyor? Çöpe atılıyorlar."

scienceblog.com'dan tofu yapımından artan soya fasulyesi posası üzerinde büyüyen turuncu Neurospora küfü kullanılarak yapılan East Javanese yiyecek oncom

Mantarla Yemek Dönüşümü

Hell Maini'nin Neurospora'ya olan tutkusu, Blue Hill'de bu yaz bir inkübatör ve doku kültürü başlığı kurmalarını sağladı ve restoranın mantar yemeklerini daha fazla keşfetmesine olanak tanıdı. Önceden, Blue Hill'deki özel projelerden sorumlu şef Luzmore, farklı substratları FedEx aracılığıyla Hell Maini'nin Kaliforniya Emeryville'deki Ortak BiyoEnerji Enstitüsü (JBEI) laboratuvarına gönderiyordu ve burada Neurospora onları incelemek üzere dönüştürüyordu. Luzmore, birçok Neurospora deneyini tadım yapmıştır, ancak favorisi eski pirinç ekmeğinden yapılan olmuştur. "Bu inanılmaz lezzetli. Sanki ekmeğin üzerine çedar peynir serpilmiş ve kızartılmış gibi görünüyor ve tadı da öyle. Buna neler yapılabileceğine çok net bir pencere açıyor," diyor Luzmore. Dünyadaki kültürler uzun süredir mantarların dönüştürdüğü gıdaları tüketiyorlar - maya, tahılları alkole, Penicillium küfü, süt pıhtılarını rokfor peynirine, koji küfü (Aspergillus oryzae), soya fasulyesini soya sosuna ve misoya dönüştürür. Ancak, oncom, gıda atıklarından yapılan tek örnektir. Doğal Javalılar tarafından geliştirilmiş ve görünen o ki, en azından şimdilik, sadece Neurospora küfü ile fermente edilen insan gıdası olarak ortaya çıkmıştır. Hell Maini, soya sütü atığını oncom'a dönüştüren Neurospora intermedia suşlarının genetiği üzerine bir araştırma makalesi hazırlamış ve mantarın 30 farklı türde bitki atığını nasıl kimyasal olarak değiştirdiğine dair bir makale, 29 Ağustos'ta Nature Microbiology'de çevrimiçi olarak yayınlanmıştır.

Vaiyu Hell Maini bir deneyi yürütüyor

https://news.berkeley.edu/2024/08/29/can-fungi-turn-food-waste-into-the-next-culinary-sensation/

Atıkları Lezzetli Yemeklere Dönüştürmek

Evcil Neurospora türleri, soya ve fıstık atıklarını lezzetli yiyeceklere etkin bir şekilde dönüştürdüğünden, Hell Maini, diğer atık ürünlerin de yenilebilir olup olmadığını merak etti. "Benim için en önemli şey, özellikle aşçı olarak, lezzetli mi? Elbette, bunları farklı şeyler üzerinde yetiştirebiliriz, ama eğer duyusal çekiciliği yoksa, eğer insanlar belirli bir kültürel bağlam dışında olumlu algılamazlarsa, bu bir çıkmaz olabilir," dedi. Alchemist'deki Munk ile işbirliği içinde, Hell Maini, daha önce karşılaşmamış 60 kişiye kırmızı oncom takdim etti ve geri bildirimlerini sordu. "Bu yiyeceği daha önce hiç denemeyen kişilerin ona olumlu özellikler kattığını gördük - daha toprak tonunda, daha fındıksı ve daha mantar gibi," dedi Hell Maini. "Dokuz üzerinden altıdan fazla puan aldı." Alchemist şefleri de Neurospora'yı fıstık, kaju ve çam fıstığı üzerinde yetiştirirken, bunlar da olumlu karşılandı. Hell Maini, "Onun tadı, rokfor peyniri kadar kutuplaştırıcı ve güçlü değildir. Daha hafif, daha lezzetli bir toprak umami türüdür," diye açıkladı. Farklı substratlar kendi tatlarını taşırlar, pirinç kabukları veya elma posası üzerinde yetiştiğinde meyvemsi notalar ortaya çıkar. Bu, Munk'u Alchemist'in menüsüne bir Neurospora tatlısı eklemeye ilham verdi: Üzerine tatlandırılmamış pirinç muhallebisi serpilmiş erik şarabı jölesi yastığı, Neurospora ile aşılanıp 60 saat fermente edildikten sonra, üzerine kalan limon kabuklarından yapılan bir damla limon şurubu ile soğuk servis edilir. "Süreç, kokuları ve tatları dramatik şekilde değiştirdiğini fark ettik - tatlı ve meyvemsi aromalar kattı," dedi Munk. "Başlangıçta bunu tuzlu bir yemek yapmayı düşünmüştük, ancak sonuçlar bizi tatlı olarak servis etmeye yöneltti."