Camembert, Devrim Niteliğindeki Peynir: Fransız Devrimi Sırasında Tesadüfi Bir Karşılaşma Lezzetli Bir Peynire Yol Açtı

Camembert peynirini daha önce duymuş olabilirsiniz. Brie peynirinin genç, daha az tanınmış kardeşidir. İlk kaynak hikayelerine göre, Brie 5. yüzyıla kadar uzanırken, Camembert ise ondan bin yıl sonra ortaya çıkmış ve bazen sadece Brie'nin bir türevi olarak görülmüştür. Bu makalede, Camembert'in kökenlerini ve selefi Brie ile olan farklarını ve benzerliklerini tartışacağız...

Başlangıç:

Efsaneye göre, 1791 yılında Fransız Devrimi sırasında Marie Harel adında bir çiftçi, kızgın devrimcilerden kaçan bir rahibi saklamış. Bu rahip, en azından civardaki Brie yakınlarında bir yerden gelmişti ve peynir yapmanın tüm sırlarını öğrenmişti. Onu sakladığından veya belki de her ikisi de peynir istediğinden, Marie'ye mükemmel Brie yapmayı öğretti. Bu süreçte bir şeyler ters gitmiş ve birlikte Camembert peynirini icat etmişlerdir.

Başka bir teori, Normandiya Vadisi'nde 1680'lere kadar uzanan Camembert peynirinin kanıtlarını ileri sürer. Belki de Marie Harel daha sonra bu yöntemi iyileştirdi veya herkesin daha çok sevdiği bir versiyon yarattı. İlk başta ve birkaç yıl süresince, Camembert peyniri yerel bir lezzetti. Yumuşak olduğu için, peynir taşınırken kolayca bozuluyordu. Bu yüzden genellikle Marie Harel'in arkadaşları ve komşu kasabalar tarafından tadını çıkarılırdı. Aslında, peynire bir isim vermek kimsenin aklından bile geçmemişti. 19. yüzyılın ortalarına kadar, Napolyon sahneye çıkmıştı. Görünüşe göre bölgede bulunmuş ve yerel halk ona biraz peynir sunmuştu. Napolyon, peyniri o kadar çok sevmiş ki, nereden geldiğini sormuş. Köyün adını duyunca, "Pekala, bundan sonra ona Camembert denilecek" demiş.

Dünya Sahnesine Çıkış:

1890'larda Endüstri Devrimi sonunda Camembert peynirini dünyaya getirdi. Bunu modern ulaşıma ve Fransız mühendis Ridel'e borçluyuz. Şehirlerarası trenlerin ve buharlı gemilerin yayılması Camembert'in bir yerden bir yere daha güvenilir ve sorunsuz bir şekilde taşınmasını sağladı. Ancak Ridel’in gerçek dehası, peynirlerin yerleştirildiği ahşap kutuları icat etmesiydi. Bugün bile Camembert genellikle bir yerden başka bir yere güvenli bir şekilde taşınması için ahşap bir kutuda satılır.

Camembert'in kendi anavatanından çıkması yüz yıl sürdü ve Fransız peyzajının kültürel bir parçası haline gelmesi için başka otuz yıl daha gerekti. Birinci Dünya Savaşı sırasında Camembert, Fransız askerleri arasında favori bir peynir haline geldi ve evlerine döndüklerinde talep etmeye devam ettiler. Askerler, Camembert'in Fransız zihniyetine tamamen entegre olması için son adımları atmasına yardımcı oldular.

Camembert, 1983 yılında Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) statüsü aldı, bu, sürekli kalite ve sürdürülebilirliğe ulaşan ürünlere verilen bir unvandır. İlginç bir şekilde, peynirin kökeni koruma altında iken, basit "Camembert" ifadesi korunmaz. Peynir, AOC standartlarına uymasa bile bu adla anılabilir. Yediğiniz peynir türünden emin olmak istiyorsanız, resmi AOC damgasını görmek için ahşap kutuyu kontrol edebilirsiniz. Resmi adının önerdiği gibi, Camembert sadece Fransa'nın kuzeyindeki Normandy'da üretilir. Farklı versiyonlar arasındaki gerçek tartışma konusu, AOC tarafından düzenlenen Camembert'in pastörize edilmemiş sütten yapılması gerektiğidir. Sağlık kaygıları nedeniyle, birçok Camembert üreticisi pastörize süte geçmiştir. Aslında, iki büyük Camembert üreticisi 2007 yılında pastörize süte geçti. Bu, AOC statülerini kaybetmelerine ve resmi üreticilerin sayısını beşe indirmelerine neden oldu. Geçişten önce, bu iki şirket Fransa'daki Camembert'in %90'ını üretiyordu. Bu, peynirin geniş çapta bulunabilir olmasını sağlar, ancak aynı zamanda garip bir şekilde özel hale getirir.

Camembert'in Olgunlaşması:

Camembert yüzeyinde olgunlaştırılır, yani yüzeyi Penicillium camemberti bakterisi ile püskürtülür ve en az üç hafta boyunca yaşlanmasına izin verilir. Bu, Brie'de de gördüğünüz beyaz kabuğu oluşturur. Ancak Marie Harel'in zamanında Camembert'in dış kısmı yeşil veya gri-yeşildi. "Camembert: A National Myth" kitabının yazarı Pierre Boisard, o zamanın gazetelerinin ve mektuplarının rutin olarak Camembert'i bu şekilde tarif ettiğini anlatır. Bugün bildiğimiz beyaz kabuk 1920'ler ve 30'lara kadar gelişmedi. Yazar, bu kabuk rengindeki değişikliğin Louis Pasteur ve mikrop teorisi ile bağlantılı olduğunu öne sürer. İnsanlar mikroplar hakkında bilgi edindikten sonra, yeşil Camembert'in küflü ve temiz olmadığını düşündüler ve beyaz kabuklu, genetik olarak değiştirilmiş Camembert versiyonlarını tercih etmeye başladılar. Bugün, tüm Camembert'lerin beyaz kabuğu vardır ve yeşil bir kabuk görürseniz, muhtemelen başka yöne kaçmalısınız.

Bu beyaz kabuk değişikliği Camembert ve Brie'nin bazen benzer görünmesini sağlar. Her ikisinin de olgun beyaz bir kabuğu vardır. Marie Harel'in peynirini ilk başta yanlışlıkla yeşil yapması tek fark mı? Tam olarak değil. İlk olarak, boyut farkı var. Brie genellikle 22 ila 37 santimetre çapında tekerlekler halinde yapılırken, Camembert yaklaşık 10 santimetre çapında yapılır, bu da onu çok daha küçük yapar. Brie yapımında krema eklenir, bu da daha yüksek yağ içeriği verir; oysa Camembert, daha güçlü başlatıcı kültürlere sahiptir, yani Camembert'in daha güçlü bir lezzet ve aroma vardır. İç kısmı karşılaştırırken de bir fark vardır: Brie genellikle beyaz ve yarı yumuşak içerideyken şeklini korur, Camembert ise içeride sarıdır ve oda sıcaklığında, Camembert'in dokusu genellikle yapışkandır. Camembert, Brie'den daha toprak tadına sahip olup, mantar ve trüf izleri içerir. Yemeğe hazır hale gelmeden önce en az üç hafta olgunlaşması gerekir. Fransızlar, Camembert'in en iyi olduğu zamanlarda, yani 30 ila 35 gün arası yemeyi çok seviyorlar.

Camembert peyniri şansa doğdu. Fransız Devrimi'nin bir çocuğu olarak kabul edilebilir, monarşisini devredip yeni bir döneme girerken ortaya çıktı. Şimdi ise Fransa'nın dışında bile tadı için aranan bir lezzet haline geldi.