Izgara Kabak Yaparken Yaptığınız Yanlış,

Kabağın yeterince sert ısıtılmaması, ızgaraya fazla zaman tanıyıp su açığa çıkartırken yanmasına engel olur; iyi haber şu ki, çözüm çok kolay ve bu gece bile uygulayabilirsiniz.

Bu, gizem dolu bir aşçı numarası değil. Kabak çoğunlukla sudan oluşur, bu nedenle yüzeydeki nem yeterince hızlı bir şekilde buharlaşmadıkça yüksek ısı işini yapmaya başlayamaz. J. Kenji López-Alt gibi gıda bilim yazarları bu noktayı yıllardır vurguluyor: ıslak yüzeyler buharlaşır, kuru yüzeyler ise kahverengileşir.

“Dikkatli” Kabaklarınızın Sıcak, Nemli Bir Yığını Dönüşmesinin Nedeni

İşte bahçenizin hortumu takıldığı yer. Dilimlenmiş kabakları orta ısıda, bolca yağlayarak ızgaraya koyarsınız, belki yemeğin daha hızlı pişmesi için biraz kalabalık yaparsınız ve kabaktaki su dışarı sızmaya başlar.

Ancak düşük ısıda veya dolu ızgarada, bu su hızla nereye gideceğini bulamaz. Yüzeyde asılı kalır, buhara dönüşür ve kabak kahverengileşmeden önce yumuşar. Bu yüzden soluk dilimler alırsınız, ortaları sarkmış ve neredeyse hiç iz bırakmamış.

Harold McGee, On Food and Cooking kitabında aynı büyük kuralı açıkladı: kahverengileşme, su nedeniyle engellenir çünkü su, yiyeceği kaynama noktası civarında tutar, bu da yeterince buharlaşıncaya kadar. Izgarada bu, yüzey hala ıslakken kabakların gerçek anlamda kahverengileşme bölgesine giremeyeceği anlamına gelir.

Ve evet, yağ önemlidir, ancak düşündüğünüz gibi değil. Yağ, hem yüzeyde temas sağlar hem de ısıyı taşır, ama suyu elimine etmez. Dilimler, nemi ızgaranın buharlaştırabileceğinden daha hızlı dökülüyorsa, aslında bir buhar sorununu cilalıyorsunuz demektir.

Onu yumuşacık hale getirene kadar nazik davranıyorsunuz.

Kabak ızgara üzerine konduğunda çıkan sesi dinleyin. Keskin bir tıslama duymak istersiniz, hafif bir çıtırtı değil. Bu daha keskin ses genellikle ızgaranın yeterince sıcak olduğunu ve yüzey neminin kontrol altında olduğunu gösterir, özellikle de dilimleri önce tuzlarsanız ve bıraktıkları suyu silerseniz.

Gerçekten İz Bırakan Kolay Çözüm

1. Daha kalın kesin. Dilimleri yaklaşık 1/3 ila 1/2 inç kalınlığında yapın ya da tercihinize göre kalın yuvarlaklar. Çok ince dilimler yapısını çok hızlı kaybeder ve çökmeden önce onları kahverengileştirmek çok daha zordur.

2. Stratejik tuzlayın. Kabak dilimlerini hafifçe tuzlayın ve yaklaşık 15 ila 30 dakika bekletin. Bu, osmoz yoluyla yüzeye biraz su çekerek size ızgaranın uğraşmak zorunda kalacağı nemi almanız için fırsat yaratır.

3. Gerekirse kurulayın. Su damlacıkları veya nemli bir görünüm gördüğünüzde parçaları havluyla kurulayın. Amacınız sebzeyi kurutmak değil; kahverengileşmenin daha erken başlaması için pisti temizlemektir.

4. Hafifçe yağlayın, fazla değil. İnce bir kat yeterlidir. Nemi bol olan bir sebzeye çok fazla yağ sürmek daha iyi bir kahverengileşme sağlamaz ve altında buhar oluşturan tatlı bir yüzeye dönüşebilir.

5. Izgarayı kibar görünmeyecek kadar ısıtın. Kabakları yerleştirdiğinizde hemen bir nefes duymak için uygun şekilde önceden ısıtılmış bir ızgara istiyorsunuz. Yüksek ısı, salınan nemin hızla buharlaşmasına yardımcı olur, böylece yüzeyde kalmaz.

6. Dilimlere alan bırakın. Bunlar birbirine çok yakın yerleştirilirse, aralarında buhar kalır. Biraz boşluk, nemin uzaklaşmasına izin verir ve tüm partiyi bir kabak saunasına dönüştürmez.

7. Karamelizasyonu bekleyin. Sürekli çevirirseniz, ızgarayla temasını kesersiniz. Bir tarafı renk alana kadar bekleyin, ardından bir kez çevirin ve diğer tarafı bitirin.

Herkesin Tanıyacağı Pişirme Hatası

Kendim de kötü türünü yaptım: güzel kabak tepsisi, dikkatlice yağlanmış, tavuk "nazik" ısı gerektirdiğinden ızgara yeterince sıcak değil ve dilimler çevrildikçe çevrildi. Çıkan şey pişmiş görünüyordu ama üzerinde izler olan ıslak sünger gibiydi.

Bu, tuzak. Kabaklara ne kadar nazik davranırsanız, sızdırmaya, buharlaşmaya, yumuşamaya ve sarkmaya o kadar çok zaman tanırsınız. Yüksek ısı ve daha az müdahale daha kaba görünse de, bu nemin, gerçek kahverengileşmenin başlaması için yeterince hızlı kaçmasına izin verir.

Bu, kabakları bir patates gibi çıtır yapmaz ve dilimler çok inceyse yahut ızgara yeterince ısınmıyorsa daha az etkili olur. Ama size daha iyi yapı, kenarları kahverengi ve hala sebze gibi hissettiren dilimler sunar, ıslak bir bez haline gelmez.

Ama Düşük Isı Sebzeler İçin Daha Güvenli Değil mi?

Bu içgüdü mantıklıdır. Düşük ısı, iç kısmın yumuşamasından önce dış yüzeyin yanma olasılığını azaltır. Sorun şu ki, kabak o kadar su ağırlıklı ki, düşük ısı genellikle hem iç kısmın hem de yüzeyin yumuşak bir şekilde birlikte gitmesine, kahverengileşmenin hiç şansı kalmamasına izin verir.

Yanma ve kahverengileşme aynı şey değildir. Yüzey nemini çabucak buharlaştıracak kadar ısı ve kabak hala biraz dirençliyken renk aldıracak bir dış yüzey istersiniz. Izgara çok soğuksa “nazikçe pişirilmiş” olmaz, istemeden buharda pişirilmiş olur.

Yani bir sonraki parti öncesi kendinizi kontrol edin: sıcak ızgara, daha kalın kesimler, tuzlanmış ve kurulanmış yüzeyler, hafif yağ, dilimler arasında boşluk ve sürekli çevirmemek. Dilimler temiz bir tıslama ile inerse, çok daha iyi bir durumdasınız demektir.

İyi bir yaz kabağını boşa harcamak sinir bozucudur. Izgarayı daha kibar görünmeyecek kadar ısıtın, daha kalın kesin ve üzerinde fazla oynamayın. Bunu yapın, ve ızgara kabaklar, size kendinize yeniden güvenmenizi sağlayan kolay zaferlerden biri olacaktır.