Izgara Kabak Yaparken Yaptığınız Yanlış,

Kabağa fazla nazik davranırsanız daha da sulu olur; çünkü ızgara suyu yakıp uçurmaktan çok, suyun dışarı çıkmasını uzun uzun teşvik eder. İyi haber şu ki çözüm basit ve bunu bu akşam bile uygulayabilirsiniz.

Bu, şeflere özgü gizemli bir numara değil. Kabağın büyük kısmı sudan oluşur; bu yüzden yüzeydeki nem yeterince hızlı uzaklaşmadıkça kızarma başlamaz ve yüksek ısı işini yapamaz. J. Kenji López-Alt gibi yemek bilimi yazarları bunu yıllardır vurguluyor: Islak yüzey buhar üretir, kuru yüzey kızarır.

"Özenle" Pişirdiğiniz Kabak Neden Bir Yığın Sıcak, Nemli Bozuk Paraya Dönüşüyor?

Sorun hiç de belirsiz değil: Orta ısı, fazla yağ ve sıkışık ızgara telleri buharlaşmayı yavaşlatır; böylece kabak, gerçekten kızarmaya başlamadan önce yumuşar.

Nem Izgarada Kızarmayı Nasıl Engeller?

1

Su dışarı sızmaya başlar

Dilimlenmiş kabak ızgaraya gelir gelmez, içindeki nem kabuğun yüzeyine doğru hareket etmeye başlar.

2

Düşük yoğunlukta buhar birikir

Isı orta seviyedeyse ya da ızgara telleri kalabalıksa, bu nem hızla kaçmak yerine yüzeyde kalır; böylece yüzey buharda pişer.

3

Kızarma gecikir

Harold McGee’nin kuralının da işaret ettiği gibi, yeterince su buharlaşana kadar su yiyeceği kaynama noktasında tutar; bu da gerçek kızarmayı beklemeye alır.

4

Yağ nem sorununu çözemez

Yağ, temas yüzeyini ve ısı aktarımını iyileştirir; ama kabak, ızgaranın uzaklaştırabildiğinden daha hızlı su salıyorsa bunun önüne geçemez.

Siz onu el üstünde tutarken lapa hâline getiriyorsunuz.

Kabak ızgara teline değer değmez çıkan sesi dinleyin. Cılız bir cızırtı değil, kısa ve net bir tıslama duymak istersiniz. Özellikle dilimleri önceden tuzlayıp saldığı suyu kuruladıysanız, bu daha keskin ses genellikle ızgaranın yeterince sıcak olduğunu ve yüzey neminin kontrol altında bulunduğunu gösterir.

Gerçekten Izgara İzi ve Renk Veren, Uğraştırmayan Çözüm

Çözüm kısa bir sıradan oluşuyor: Yüzey nemini azaltın, daha güçlü ısı kullanın, kabağa da çökmeye başlamadan önce kızaracak kadar yapı ve alan tanıyın.

Kabağın Daha İyi Kızarmasına Yardımcı Olan Yedi Hamle

1

Daha kalın kesin

Yaklaşık 0,8 ila 1,3 santimetre kalınlığında uzun dilimler ya da kalın yuvarlak dilimler hedefleyin ki parçalar, kızaracak kadar formunu koruyabilsin.

2

Tuzu stratejik kullanın

Kestiğiniz kabağı hafifçe tuzlayın ve 15 ila 30 dakika bekletin; böylece su, ızgaraya gitmeden önce yüzeye çıkar.

3

Nemi kâğıt havluyla alın

Yüzeyde su damlacıkları ya da nemli bir parlaklık görüyorsanız, kızarmanın daha erken başlayabilmesi için parçaları kurulayıp nemi alın.

4

Az yağlayın

İnce bir kat yeterlidir; fazla yağ, fazla suya karşı üstünlük sağlayamaz ve yüzeyin yağlı kalmasına yol açabilir.

5

Daha yüksek ısı kullanın

Izgarayı iyice önceden ısıtın ki salınan nem yüzeyde oturup kalmak yerine hızla buhara dönüşüp uzaklaşsın.

6

Dilimler arasında boşluk bırakın

Sıkışıklık buharı hapseder; aralık bırakmaksa nemin her parçadan kaçmasına izin verir.

7

Sürekli çevirmeyi bırakın

Bir yüzün gerçekten renk almasına izin verin; sonra öbür tarafı tamamlamak için bir kez çevirin.

Neredeyse Herkesin Tanıdığı Mangal Hatası

Ben de o kötü versiyonu yaptım: bir tepsi dolusu güzel kabak, özenle sürülmüş biraz yağ, tavuk için “nazik” ısı gerektiğinden tam kızmamış bir ızgara, bir o yana bir bu yana çevrilen dilimler. Izgaradan inen şey pişmiş görünüyordu ama tadı, özür niyetine üstüne ızgara izi çizilmiş ıslak sünger gibiydi.

Tuzak tam da bu. Kabağa ne kadar iyi davranmaya çalışırsanız, su salması, buharda kalması, yumuşaması ve sarkması için ona o kadar fazla zaman vermiş olursunuz. Daha yüksek ısı ve daha az kurcalamak kulağa daha sert gelebilir; ama nemin yeterince hızlı kaçmasına ve gerçek kızarmanın başlamasına izin veren şey tam olarak budur.

Bu yöntem kabağı patates gibi çıtır yapmaz; dilimler fazla inceyse ya da ızgara gerçekten yeterince ısınmıyorsa da o kadar iyi sonuç vermez. Ama kenarları kızarmış, dokusu daha iyi, hâlâ sebze gibi hissettiren; nemli bir bulaşık bezi gibi olmayan dilimler elde etmenizi sağlar.

Ama Daha Düşük Isı Sebzeler İçin Daha Güvenli Değil mi?

Bu içgüdü mantıklı. Daha düşük ısı, dışının içi yumuşamadan önce yanma riskini gerçekten azaltır. Sorun şu ki kabak o kadar su yüklüdür ki düşük ısı, çoğu zaman dış yüzeyin kızarmasına fırsat kalmadan içiyle yüzeyinin birlikte yumuşamasına yol açar.

Düşük Isının Koruduğu Şey ile Daha Yüksek Isının Sağladığı Sonuç

Düşük ısı

Yanma riskini azaltır; ama çoğu zaman kabağın, dışı kızarmadan önce buharda kalıp yumuşamasına neden olur.

Daha yüksek ısı

Yüzey nemini daha hızlı buharlaştırır ve dilimler hâlâ biraz diri kalırken dış yüzeyin renk almasına daha iyi bir şans tanır.

Yanmakla kızarmak aynı şey değildir. İstediğiniz şey, yüzey nemini hızla buharlaştıracak kadar ısı; ardından da kabak hâlâ biraz diri durumdayken dış yüzeyde renk oluşturacak kadar sıcaklıktır. Izgara fazla serinse “nazikçe pişmiş” bir sonuç almazsınız. Farkında olmadan buharda pişirmiş olursunuz.

O yüzden bir sonraki partiye başlamadan önce hızlı bir kontrol yapın: sıcak ızgara, daha kalın kesimler, tuzlanıp kurulanmış yüzeyler, az yağ, parçalar arasında boşluk ve sürekli çevirip durmamak. Dilimler tele değer değmez net bir tıslama çıkıyorsa, zaten çok daha iyi durumdasınız demektir.

Yaz kabağını bir tepsi dolusu sarkık dilime dönüştürmek gerçekten sinir bozucu. Izgarayı kibar hissettireceğinden daha sıcak yapın, daha kalın kesin ve kurcalamayı bırakın. Bunu yaptığınızda ızgara kabak, yeniden kendinize güvenmenizi sağlayan o kolay zaferlerden birine dönüşür.