Evdeki Aşçılar İçin Yaygın Bir Hata: Kızarmış Pilav

Buzdolabından çıkan pilav, genellikle 20 dakika önce yaptığınız pilavdan daha iyi sonuç verir ve bu küçük ama önemli gerçek, yapışkan, soluk ve nemli pilavların ardındaki nedeni açıklar. Pilavınız kızartılmış yerine yumuşak oluyorsa, sorun çoğunlukla baharatlandırmadan önce nemdir.

Ev aşçıları sıkça sos, tavayı veya şanslarını suçlar. Çoğu zaman, pilav fazla yüzey suyunu taşır, bu yüzden tava, kızartmadan önce buharını atmak zorundadır; bunu yaş bir tıslama sesinden ve birbirine yapışan kümelerden anlayabilirsiniz.

Lapa pilavın altındaki tuzak

Ocak başı gerçeği şöyle: Kızartma işlemi buharlamaya döndüğünde pilav ters gider. Buzdolabında bir gün bekleyen pilav daha iyidir çünkü buzdolabında geçen süre, tanelerin dışını kurutur ve sertleştirir, böylece yağda çökmek yerine ayrı kalırlar; tavada bu, ayrı tanelerin cıvıldayıp yağda kızarması olarak görünür, buhar çıkartan yumuşak bir kütle olmadan.

J. Kenji López-Alt, Serious Eats’teki pilav kızartma işlemleri üzerine yaptığı çalışmalarda bu konuyu basit pişirme terimleriyle açıklamıştır: Artık pilavın kızartılması daha kolaydır çünkü daha kurudur ve kümelenmeye daha az eğilimlidir. Bunu kanıtlamak için bir laboratuvara ihtiyacınız yok; soğuk pilav elinize biraz daha sert gelir ve sıcak yağla buluştuğunda, öncelikle buharlaşması gereken serbest su miktarı daha az olduğu için daha hızlı kızarmaya başlar.

Taze pilav kötü değildir. Sadece hala sıcaklık ve nem doludur, bu nem pilav bekledikçe yüzeye doğru göç eder; yağla buluştuğunda, su buhara dönüşür ve buhar taneleri nemli tutar, bu yüzden iyi bir renk kazanmadan önce yumuşarlar.

Bu işteki aydınlanma anı budur: İlk sorun genellikle zayıf baharatlama veya yanlış sos değildir. Fazla yüzey nemi, pilavın kızarmadan önce buharlamasına neden olur ve tavada bunu, tanelerin gevşemek yerine sıkılıp kümeler oluşturmasından anlayabilirsiniz.

Hiç pilavınızın tavaya vurduğunda buharla iç çektiğini duydunuz mu?

Bu ses, hatayı ilan ediyor. Eğer pilav nemli bir puf ve yumuşak tıslamalar verirse, tava enerjisini pilavı kurutmak için harcıyor; taneleri gevşemeden önce parlak ve ıslak görünür.

Tanelerin ayrı olmasını istiyorsanız bunu yapın

Soğutun, kurutun, kırın, kalabalık etmeyin, hareket halinde tutun. Her parça önemlidir çünkü kızartılmış pilav hızlı pişer ve tava size taneler yumuşamadan önce nemi atmanız için kısa bir pencere sunar.

1. Buzdolabındaki pilavı kullanın, tercihen bir gün önce pişirilmiş ve üzeri açık ya da hafif kapalı şekilde soğutulmuş pilav. Sebebi basit: yüzey buzdolabında kurur ve yağla buluştuğunda daha fazla cızırdama ve daha az buhar çıkar.

2. Pilavı tavaya koymadan önce kırın. Soğuk kümeleri koyarsanız, dış kısım kızarır ve orta kısım nemli kalır, ve hemen fark edebilirsiniz çünkü kaşık sert topaklara çarpar, gevşek tanelere değil.

3. Pilavı koymadan önce tavayı iyice ısıtın, sonra pilavı mümkünse ince bir tabaka halinde ekleyin. Sıcak bir yüzey nemi daha hızlı buharlaştırır ve bunu ses ile doğrulayabilirsiniz: canlı cızırdama suyun hızla kaçtığını, yaş bir tıslama değil, gösterir.

4. Tavayı kalabalık etmeyin. Çok fazla pilav aynı anda girerse, sıcaklık düşer ve sıkışan suyun çıkacak yeri kalmaz, böylece parti birbirini buharlamaya başlar ve doku ağırlaşır.

5. Elinizde sadece taze pilav varsa, tepsiye ya da büyük bir tabağa yayın ve buharı çıkana kadar soğutun, veya kızartmadan önce buzdolabında kısa süreliğine üstü açık şekilde soğutun. Bu, yüzey neminin önce kaçmasına izin verdiğiniz için işe yarar ve tanelerin parmaklarınızda daha az yapışkan olduğunu fark etmelisiniz.

Tavanız doğru ses çıkarıyordu ama yine de neden yanlış gitti

Şimdi dürüst sınırlama: Soğuk pilav tek başına dolu bir tavayı veya zayıf bir ateşi kurtaramaz. Tava tamamen doluysa veya ocak yeterince ısınmıyorsa, iyi kuru pilav bile buharlanmaya başlar çünkü çok fazla su çok az alan içinde salınır.

Bu, insanların şöyle demesinin de sebebidir: Restoranlar her zaman taze pilav pişirir. Onların genellikle daha güçlü ocakları, daha geniş woksları, daha fazla metal yüzeyleri ve suyu hızla buharlaştıracak kadar sıcaklıkları vardır; evde, daha küçük bir tava ile ortalama bir ısı bu savaşı daha kolay kaybeder.

Sık yapılan hatayı gözünüzde canlandırın: Sıcak taze pilavı alır, yumuşak bir tıslama duyarsınız, hafif bir nem patlaması görürsünüz ve sonra taneler sıkı sıkı kümeler oluşturur. Bu, baharatlarınızın sizi yüzüstü bırakması değildir; ilk dakikada nemin kazanmasıdır.

Bu gece kendinize hızlı bir kontrol yapın: Yağ ile buluştuğunda, pilavınız ayrı taneler halinde mi kızarıyor yoksa önce yumuşak bir buhar patlaması mı çıkarıyor? O minik an, gerçekten kızartıp kızartmadığınızı ya da sıcak bir tavada sadece buharladığınızı size söyler.

Bu gece hatırlamanız gereken tek çözüm

Bir şey hatırlayacaksanız, şunu hatırlayın: Dün pişirilmiş pilavı kullanın ve eğer yapamazsanız, taze pilavı açıkta soğutun ve tavaya koymadan önce kırın.

Bu tek ayarlama tüm partiyi değiştirir çünkü taneler öncelikle terleyip yumuşamadan kızarma şansını yakalar. Bir dahaki sefere, daha keskin bir cızırtıyı dinleyin, ayrı taneleri izleyin ve tavanıza biraz daha güvenin—bunu bu gece düzeltebilirsiniz.