Evdeki Aşçılar İçin Yaygın Bir Hata: Kızarmış Pilav
Önemli noktaları göster
- Yumuşak kızarmış pilav genellikle fazla yüzey nemi nedeniyle pilavın kızarmadan önce buharda pişmesinden kaynaklanır.
- Dolapta bekleyen bir günlük pilav daha iyi çalışır çünkü dolapta tanecikler kurur ve sertleşir.
- Yeni pişmiş pilav, tencerede buhar salarak topaklanmaya, yumuşamaya ve kötü kızarmaya neden olabilir.
- ADVERTISEMENT
- Keskin bir cızırtı doğru kızarmanın işaretidir, yumuşak ve ıslak bir tıslama ise tencerenin hala pilavı kurutmakta olduğunu gösterir.
- Kızartmadan önce soğuk pilavı parçalamak, tahılların ortada nemli kalmadan eşit şekilde kızarmasına yardımcı olur.
- Sıcak bir tava ve çok dolu olmayan bir pişirme yüzeyi, kuru pilav kullanmak kadar önemlidir.
- Taze pilav kullanıyorsanız, kızartmadan önce pilavı açıkta soğutarak buharın çıkmasına izin verin.
Buzdolabından çıkan pirinç, kızarmış pilav için genelde 20 dakika önce pişirdiğiniz pirinçten daha iyidir; yapışkan, soluk ve ıslak çıkan pek çok partiyi açıklayan da tam olarak bu sade gerçektir. Kızarmış pilavınız sürekli yumuşak kalıyor, kızarmış gibi olmuyorsa, sorun çoğu zaman baharattan önce nemdir.
Evde yemek yapanlar suçu sık sık soya sosuna, tavaya ya da şanslarına atar. Oysa çoğu zaman pirincin yüzeyinde fazla su vardır; bu yüzden tava, onu kızartmadan önce buharını uçurmak zorunda kalır. Bunu ıslak bir tıslamada duyabilir, birbirine yapışan topaklarda görebilirsiniz.
Lapa kızarmış pilavın altındaki tuzak kapısı
Önce buhar, sonra kızartma = lapa
Doku sorunu genelde yüzeydeki fazla nemle başlar; bu da pirincin tavada kızarmadan önce kurumasına yol açar.
Kızarmış pilav, kızartma işlemi buharda pişirmeye döndüğünde bozulur; bu yüzden daha soğuk ve daha kuru pirinç yağda daha iyi davranır.
J. Kenji López-Alt da Serious Eats için hazırladığı kızarmış pilav çalışmalarında aynı noktayı yalın bir aşçılık diliyle açıklıyor: Artan pirinci kızartmak daha kolaydır çünkü daha kurudur ve topaklanmaya daha az meyillidir. Bunu kanıtlamak için laboratuvara ihtiyacınız yok; soğuk pirinç elde biraz daha sıkı hissedilir ve sıcak yağa girdiğinde daha hızlı kızarmaya başlar, çünkü önce kaynatılıp uçurulması gereken serbest su daha azdır.
Taze pişmiş pirinç kötü pirinç değildir. Sadece hâlâ ısı ve nemle doludur; bekledikçe bu nem yüzeye göç eder. Yağla buluştuğunda su bir anda buhara dönüşür; buhar da taneleri nemli tuttuğu için, gerçekten renk almadan önce yumuşamalarına neden olur.
İşte tam da aydınlatıcı nokta budur: İlk sorun genelde yetersiz baharat ya da yanlış sos değildir. Asıl mesele, pirincin kızarmaya fırsat bulamadan önce buharda kalmasına yol açan fazla yüzey nemidir; tavada da bunu, tanelerin ayrı kalmak yerine topaklar hâlinde birbirine sıkışmasından anlayabilirsiniz.
Pirinç tavaya düştüğünde hiç buharla iç çeker gibi bir ses duyduğunuz oldu mu?
O ses, hatanın kendini ilan edişidir. Pirinç tavaya düştüğünde daha keskin bir kızarma cızırtısı yerine nemli bir buhar pufu ve yumuşak bir tıslama çıkarıyorsa, tavanın enerjisi pirinci kızartmaya değil kurutmaya gidiyor demektir; tanelerin kızarmaya başlamadan önce çöküp birbirine toplandığını ve parlak bir ıslaklıkla göründüğünü fark edersiniz.
Tanelerin ayrı ayrı kalmasını istiyorsanız bunu yapın
Çözüm kısa bir sıralamadan ibarettir: Yüzey nemini azaltın, taneleri ayırın, tavanın da buharlamaya değil kızartmaya devam edebilmesi için ona yeterli ısı ve alan verin.
Pirincin temiz şekilde kızarmasına yardımcı olan beş hamle
Soğuk pirinçle başlayın
Mümkün olduğunda buzdolabında beklemiş pirinç kullanın; böylece tanelerin yüzeyi daha kuru olur ve yağda daha hızlı cızırdar.
Topakları önceden dağıtın
Ayrı taneler daha eşit pişer; soğuk topakların içi nemli kalır, dışıysa dengesiz şekilde kızarır.
Tavayı iyice ısıtın
Yeterince sıcak bir yüzey nemi hızla uzaklaştırır ve ıslak bir tıslama yerine canlı bir kızarma cızırtısı verir.
Tavayı fazla doldurmayın
Bir seferde tavaya çok fazla pirinç koymak sıcaklığı düşürür, buharı hapseder; bu da dokuyu ağırlaştırır.
Gerekirse taze pirinci soğutun
Yüzey nemi kızartmadan önce kaçabilsin diye pirinci yayarak serin ya da kısa süre üstü açık şekilde soğutun.
Tavanızın sesi doğruyken işlerin yine de neden ters gittiği
Kuru pirinç yardımcı olur ama nemin birikmesini önlemek için yine de yeterli ısıya ve tavada yeterli alana ihtiyaç duyar.
Ev tavasının sınırları ile restoran avantajları
| Koşul | Ev düzeni | Restoran düzeni |
|---|---|---|
| Isı gücü | Ortalama ocaklar ısıyı daha kolay kaybeder | Daha güçlü ocaklar ısıyı daha hızlı geri toplar |
| Pişirme yüzeyi | Daha küçük tava, nemin kaçması için daha az alan verir | Daha geniş wok, daha fazla sıcak metal yüzeyi sunar |
| Taze pirinçle sonuç | Buharda kalma daha kolay baskın çıkar | Su, kızartmanın sürmesini sağlayacak kadar hızlı buharlaşır |
Sık görülen hatayı gözünüzde canlandırın: Ilık taze pirinci tavaya koyuyorsunuz, o yumuşak tıslamayı duyuyorsunuz, küçük bir nem patlamasının yükseldiğini görüyorsunuz, ardından taneler sıkışıp topaklanıyor. Burada başarısız olan şey baharatınız değil; pişirmenin ilk dakikasını kazanan nemdir.
Bu yüzden bu akşam kendinize tek bir hızlı kontrol sorusu sorun: Pirinç yağa değdiğinde ayrı ayrı taneler hâlinde mi kızarıyor, yoksa önce yumuşak ve ıslak bir buhar patlaması mı salıyor? O küçücük an, aslında kızartıp kızartmadığınızı mı yoksa sıcak tavada yalnızca buharda mı pişirdiğinizi söyler.
Bu akşam aklınızda tutmanız gereken tek düzeltme
Aklınızda tek bir şey kalacaksa o da şu olsun: Mümkün olduğunda dünkü pirinci kullanın; bunu yapamıyorsanız taze pirinci tavaya girmeden önce üstü açık şekilde soğutun ve topaklarını ayırın.
Bu tek ayar bütün partiyi değiştirir; çünkü taneler, kendilerini yumuşatacak kadar terlemeden önce kızarma şansı bulur. Bir dahaki sefere daha keskin cızırtıyı dinleyin, ayrı kalan tanelere bakın ve tavanıza biraz daha güvenin; bunu bu akşam düzeltebilirsiniz.