Yüksek Isının Bir Biftek Yemeğine En Derin Lezzeti Nasıl Verdiği

Biftekle ilgili derin tadı veren şey, ev aşçılarına korkmaları öğretilen şeydir: çok yüksek ateş. İyi kullanıldığında yüzeydeki lezzeti artırır, merkezini mahvetmeden önce.

Bunu pahalı bir şekilde öğrendim. Yıllarca biftek pişirirken panik yapardım. Tavayı çok kızdırdığımda birkaç saniye içinde yemeği kuru ve gri bir cezaya çevireceğim diye endişelenirdim. Nihayet pişirme şeklimi değiştiren şey basit bir gerçeği anlamaktı: aşırı ısı lezzet yaratır, pişmişlikten önce.

En iyi bifteğin tadı neden dıştan başlar, içten değil

Bir restoran bifteğinin, daha ilk lokmadan önce bile neden daha derin bir lezzete sahip olduğunu anlamanızı sağlar. Tavaya önce bifteğin yüzeyi temas eder. O dış katman hızla ısınırken iç kısım daha yavaş ısınır. Bu yüzden kızarma ve pişmişlik ilişkili ama aynı olay değildir.

Yüzey kurur ve yeterince ısındığında, proteinler ve şekerler Maillard tepkimesi adı verilen bir dizi kahverengileşme reaksiyonuna girer. Bu, Fransız kimyager Louis-Camille Maillard'dan adını almıştır ve ilk olarak 1912'de tanımlanmıştır. İşte bu, o tuzlu, kavrulmuş, neredeyse fındıksı notaların geldiği yerdir. "Suları hapsetmek" değil. Büyü değil. Isının etin yüzeyini yeni lezzet bileşiklerine dönüştürmesinden gelir.

Bu yüzden düzgün ısıtılmış bir tavada biftek neredeyse anında zengin ve ciddi kokmaya başlayabilir. Et tavayla buluşur buluşmaz o fındıksı, kavrulmuş koku burun deliklerinize ulaşır. Parmaklar veya termometre merkezinin piştiğini söylemeden önce burnunuz lezzet gelişimini algılar.

Bir bifteğin bitmiş gibi kokup aslında bitmediğini hiç fark ettiniz mi?

Bu noktadır. Fark ettiğinizde, yüksek ateş otomatik olarak fazla pişirme anlamına gelmekten çıkar. Yüzeyin hızlıca kızarması anlamına gelmeye başlar. Merkez hala geride kalır. Tava kavurur. Yüzey kızarır. Bir kabuk oluşur. Aroma yayılır. Sonra iç sıcaklık yetişir.

Bu nedenle birçok restoran bifteği, etin kendisi vahim derecede farklı olmasa bile evde pişirilenden daha yoğun tat verir. Profesyonel mutfaklar güçlü ısıya, ağır tavalara ve kızarmanın gerçekleşmesi için kuru yüzeylere güvenir. Evde, genellikle tavanın cızırtısı agresif geldiği için bifteği erken çekeriz veya sürekli hareket ettiririz ya da buharlayan ve kızartmayan ıslak bir yüzeyle başlarız.

Ama yüksek ısı sadece yakmaz mı?

Bazen, evet. Ama yanma ve kızarma aynı şey değildir. Kızarma derin kavrulmuş lezzet verir. Yanma ise acı ve sert karbonlaşma verir. Fark kontrolle ilgilidir ve bir tavada bu, neme, yüzeye temas, ısı tutma ve zamana dikkat etmek demektir.

Islak bir biftek, iyi kızarmadan önce yüzeydeki suyu buharlaştırmalıdır, çünkü su yüzeyi 212°F civarında tutar ve buharlaşana kadar ısınmasını engeller. Kuru bir biftek daha hızlı kızarır çünkü yüzey daha yüksek ısılara ulaşabilir. Dökme demir veya kalın paslanmaz çelik gibi ağır bir tava, et içeri girdiğinde daha az ısı kaybeder, bu yüzden kızarma durmak yerine devam eder.

Kalınlık da önemlidir. Kalın bir biftek, merkez fazla pişmeden önce daha fazla kızarmış kabuk oluşturmanıza olanak tanır. İnce bir biftek, kısa bir sürede güzelce kızarmışken fazla pişmiş hale gelebilir, bu yüzden bu ders her kesim için aynı olmasa bile doğrudur. Atlanmaması gereken dürüst kısımdır.

Harold McGee bunu 2004 yılında Yazılım ve Pişirme adlı kitabında açıkça açıkladı: kızarmış lezzetler, sıcaklıkların iç kısımdan çok daha yüksek olduğu yüzeyde gelişir. Bir cümlede tüm oyun budur. Eğer yüzey lezzetin önce ortaya çıktığı yerse, yüzey ısısından erken çekinmek istediğiniz tadın kaybına neden olur.

Çoğu ev aşçısının çok erken geri adım attığı an

Genel sahneyi gözünüzde canlandırın. Sonunda doğru şekilde ısınmış bir tava, bifteği koyarsınız ve ses fazla rahatsız edici gelir. Üzerinde durursunuz. Düşünürsünüz, bu çok fazla, şimdi çevirmeli veya ısıyı düşürmeliyim.

Biraz daha bekleyin ve kokuya dikkat edin. Ne asidik duman, ne de yanmış baharatlar. Kastettiğim o kavrulmuş, et kokusunun bir anda daha dolu ve yuvarlak hale gelmesi. Bu değişim değerlidir. Yüzey kimyasının, yapmak istediğiniz işi yaptığını size söyler.

Bir dahaki sefere pişirirken bunu kendinize kontrol olarak kullanın. Biftek dokunulduğunda pişmiş hissetmeden önce derin bir şekilde kavrulmuş kokuyorsa, bu sadece başlı başına bir tehlike anlamına gelmez. Genellikle dışının sonunda renk aldığını, içinin hala biraz yol kat edecek mesafede olduğunu gösterir.

İşte burada birçok pahalı biftek evde kaybolur. Sadece merkezi izleriz ve yüzeyi göz ardı ederiz. Ama tava dıştan içe doğru yemeği oluşturuyor.

Bifteği hızlıca değiştiren tek tava kuralı

Bir sonraki bifteğinizde uygulamak için tek bir ilke arıyorsanız, bu olsun: yüzeyi iyice kurulayın ve merkezi panik yapmadan önce kızarmasına izin verin.

Bu fiziksel bir sebepten dolayı işe yarar. Daha az nem, daha az buharlaşma demektir. Sıcak tavayla daha doğrudan temas daha hızlı kızarma anlamına gelir. Daha hızlı kızarma, merkez nihai pişmesine ulaşmadan önce daha fazla kabuk ve daha fazla aroma anlamına gelir.

Eğer biftek inceyse, zamanınızı kısaltın ve dikkatli olun. Tavayla temasınız hafif ve ısıyı hızlıca kaybediyorsa, daha zayıf kızarma bekleyin ve beklentilerinizi ayarlayın. Ancak makul kalınlıkta bir bifteği ağır tavada pişiriyorsanız, ilk ısı patlamasına güvenmek genellikle solgun ve derin lezzet arasındaki farktır.

Restoran seviyesindeki lezzet çoğunlukla gizemli bir teknik veya lüks et değildir. Bunun büyük bir kısmı, lezzetin oluşması için tavaya yeterince uzun süre güvenmekle başlar. Yüzeyi kahverengileşmeden merkezi hakkında panik yapmaktan kaçının, ve bir sonraki bifteğin tadı kendinizin istediği gibi olma şansı çok daha yüksektir.