Domateslerin Lezzetini Çalan Saklama Hatası

Olgun domatesleri buzdolabına koymak onları bozulmaktan korur, ama biraz zaman kazanmak istemiyorsanız ödediğiniz lezzeti de köreltir.

İşte domatesin serin odadaki ihaneti budur: soğutulduktan sonra hâlâ güzel görünebilir, ama kestiğinizde kokusu daha zayıf, tadı da daha sönük gelir.

Domatesleri “taze” tutup domates tadını azaltan alışkanlık

Çoğumuz marketten geldikten sonra poşetleri açar, güzel görünen birkaç olgun domatesi fark eder ve onları böğürtlenlerle yeşilliklerin yanına doğrudan buzdolabına koyarız. Bu, mantıklı gelir. Soğuk, yiyeceklerin bozulmasını yavaşlatıyorsa lezzeti de koruyor olmalı diye düşünürüz.

Domates söz konusu olduğunda sorun tam da bu ikinci kısımda başlar. Domates lezzeti yalnızca renk ya da tatlılıktan ibaret değildir. Gerçek domates tadı olarak algıladığımız şeyin büyük bölümü, kestiğinizde, tuzladığınızda ve ilk lokmayı aldığınızda yükselen aroma bileşiklerinden gelir.

Yaklaşık 12°C’nin altında

Bu soğutma aralığı, domatesin canlı kokup tat vermesini sağlayan uçucu bileşikleri baskılar.

2016’da Proceedings of the National Academy of Sciences, yani PNAS’ta yayımlanan bir çalışmada araştırmacılar, domateslerin yaklaşık 12°C’nin altında soğutulmasının, lezzetle ilişkili uçucu bileşiklerin üretimini baskıladığını gösterdi. Bunun sade Türkçesi şu: soğuk, domatese canlılık veren kokuları kısar.

Bunu anlamak için laboratuvara da gerek yoktur. Buzdolabından çıkmış soğuk bir domatesi, kesik yüzünü burnunuza yaklaştırdığınızda çoğu zaman kokusu zayıf gelir; dokusu da daha unumsu ya da daha cansız hissedilebilir. Benzer bir domatesi oda sıcaklığında bekletin; daha ilk ısırıktan önce bile aromasının genellikle daha dolu olduğunu fark edersiniz.

Bugün domateslerle eve geldiğinizde ne yapmalısınız?

Pratik kural aslında basittir: olgunlaşma ve kısa süre içinde tüketim için oda sıcaklığını kullanın; buzdolabını ise yalnızca tam olgunlaşmış domatesleri zamanında yiyemeyeceğiniz durumlarda bir yedek plan olarak düşünün.

Evde daha iyi bir domates rutini

1

Karar vermeden önce koklayın

Sap kısmına yakın yerden yeşil, hafif keskin bir koku veren domatesleri seçin. Neredeyse hiç kokmuyorlarsa, sonradan soğutmak onlara lezzet kazandırmaz.

2

Olgunlaşmamış domatesleri dışarıda bırakın

Sert, henüz yenmeye hazır olmayan domatesleri, lezzet geliştirmeyi sürdürebilmeleri için doğrudan güneş almayan tezgahta tutun.

3

Olgun domatesleri kısa sürede yiyin

Dilimleyip servis etmeyi düşündüğünüz olgun domatesler için çoğu zaman en iyi aralık, oda sıcaklığında geçirecekleri bir iki gündür.

4

Buzdolabını sadece zaman kazanmak için kullanın

Yalnızca tamamen olgunlaşmış domatesleri, planlar değiştiğinde ve zirve lezzetten çok bozulmayı önlemek önemli hâle geldiğinde soğutun.

5

Soğutulmuş domatesleri yemeden önce ılıştırın

Oda sıcaklığı kaybolan aromayı tamamen geri getirmez, ama dokuya yardımcı olur ve geri dönen kokuyu biraz daha erişilebilir kılar.

6

Kesilmiş domatesleri güvenlik için buzdolabına koyun

Bir kez dilimlendikten sonra üzerlerini kapatıp soğutun ve kısa süre içinde tüketin.

Şimdi biraz can sıkıcı olan kısma gelelim: domatesi çürümekten korurken onun en iyi tarafını da elinden alıyor olabilirsiniz.

Şu anda buzdolabınızı açsanız, içinde beklerken lezzet kaybeden kaç domates görürdünüz?

Gündelik bir mutfak alışkanlığının içine gizlenmiş mekanizma tam olarak budur. Soğuk, domatesi bir ekrandaki filmi duraklatır gibi yalnızca askıya almaz. Lezzetin büyük bölümünü taşıyan uçucu bileşikleri baskılar; böylece domates kırmızı ve parlak kalırken tadı tuhaf biçimde sönükleşebilir.

Her şeyi yerine oturtan koku testi

Hâlâ dalına bağlı bir salkım olgun domatesi elinize alın ve sap kısmını burnunuza yaklaştırın. O yeşil, hafif keskin koku işte oradadır; taze, yapraksı, biraz baharatlı, inkâr edilemez biçimde domates kokusudur. Zihniniz onu adlandırmaya başlamadan önce bedeniniz onu zaten tanır.

Bu koku önemlidir, çünkü lezzet orada yaşar. 2016 tarihli PNAS çalışmasında araştırmacılar domatesleri soğuttuklarında, uçucu bileşik üretimi düştüğü için meyvenin lezzet kaybettiğini gösterdi. Burnunuza daha az aroma ulaşması, etli kısmı hâlâ iyi görünse bile o dolu domates tadının da daha az hissedilmesi demektir.

İşte mutfağın ortasında yaşanan o aydınlanma anı burada gelir: bir domates yeterince kırmızı, yeterince yumuşak, hatta yeterince pahalı olabilir; yine de hayal kırıklığı yaratabilir, çünkü renk lezzetin sadece bir parçasıdır. Eksik olan bölüm, çoğu zaman soğuğun susturduğu kokudur.

Bu akşam küçük bir deneme yapın. Buzdolabından yeni çıkmış bir domatesle oda sıcaklığında beklemiş bir domatesi koklayın. Sonra ikisini de dilimleyip dokularını karşılaştırın. Daha soğuk olan genellikle size daha az koku ve daha cansız bir ısırık verir.

Peki ama çürümelerini istemiyorsam ne olacak?

Denge aslında karmaşık değildir: buzdolabı zaman kazandırır, ama lezzet için oda sıcaklığı daha iyidir.

Oda sıcaklığının kazandığı anlar ve buzdolabının işe yaradığı durumlar

Lezzet için en iyisi

Domateslerin olgunlaşması ve yakında yiyeceğiniz olgun domatesler için oda sıcaklığını tercih edin; böylece aromaları daha dolu, dokuları da daha hoş kalır.

Biraz daha zaman için en iyisi

Tam olgunlaşmış domatesleri, zamanında tüketemeyeceğinizde ve bozulmayı yavaşlatmanız gerektiğinde buzdolabına koyun; servis etmeden önce de yeniden oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin.

Haklı bir itiraz. Buzdolabı gerçekten de bozulmayı yavaşlatır ve bazen kusursuz lezzetten daha önemli olan da budur. Domatesleriniz tamamen olgunlaştıysa ve onları zamanında yiyemeyeceğinizi biliyorsanız, tezgahta çöküp gitmelerine izin vermektense soğutmanız daha iyidir.

Bu durum her domateste de aynı şekilde yaşanmaz. Kışın marketten alınmış sert bir domates zaten baştan düşük lezzetli olabilir; bu yüzden fark daha küçük hissedilebilir. Hızla kötüye giden aşırı olgun bir domates içinse, buzdolabı yine de kurtarıcı bir hamle olabilir.

İşe yarayan ayrım basittir: oda sıcaklığı, olgunlaşma ve yakında yemeyi planladığınız domatesler içindir. Buzdolabı ise lezzet değil zaman sorun olduğunda, tamamen olgunlaşmış domatesler içindir.

Yine de soğutacaksanız erken çıkarın. Sandviç ya da salata için dilimlemeden önce tezgahta biraz zaman verin. Genellikle önce kokunun arttığını, ardından da ısırdığınızda dokunun daha hoş hâle geldiğini fark edersiniz.

Daha iyi rutin, sandığınızdan daha küçük bir değişiklik

Uzun bir ürün muhafaza manifestosuna ihtiyacınız yok. Sadece tek bir kurala ve tek bir istisnaya ihtiyacınız var. Yakında yenecekse olgun domatesleri dışarıda bırakın; tamamen olgunlaştıktan sonra biraz zaman kazanmak gerektiğinde ise buzdolabını kullanın ve soğutulmuş domatesleri servis etmeden önce mutlaka yeniden ısınmalarına izin verin.

Bu küçük değişiklik, domates lezzetinin pazarı ya da bahçeyi en çok hatırlatan kısmını korur: ilk ısırıktan önce yükselen kokuyu. Bu, gösterişli değil; sadece doğru.

Domateslere uzun bir soğuk bekleme düzeni yerine kısa ama lezzetli bir zaman penceresi varmış gibi davranın; o zaman yeniden domates gibi tatma ihtimalleri çok daha yükselir.