Neden Kruvasanlar Ekmek Kırıntısı Değil de Petek Merkez Oluşturur

Bir kruvasanın içindeki boşluk olarak görünen şey genellikle iyi yapıldığının işaretidir; yanlış olan, iyi bir hamur işinin ekmek gibi dolu olması gerektiğini düşünmektir; asıl hikaye, tereyağı, su, hamur ve ısının bilerek o açık bal peteğini oluşturduğudur.

Bir kruvasanı kırdığınızda büyük, havalı odacıkları görüyorsanız, bu genellikle bir ödüldür. Bir kruvasan eşit şekilde dolu olmaya çalışmaz. Doğru zamanda ayrılan katmanlarla incelikli bir iç mimari oluşturmaya çalışır.

“Boş” Orta Kısım Neden Aslında İyi Bir Özelliktir?

Basit bir düzeltme yapmak gerekirse: Kruvasan, sıradan ekmek hamurlarından değil, kat kat açılmış hamurlardan oluşur. Harold McGee, On Food and Cooking adlı kitabında, milföy ve kruvasan tarzı hamurların, içlerinde bulunan suyun ve tereyağının buhara dönüşüp katmanları ayırması sonucu kabardığını açıklar. Mutfak açısından bu, boşlukların eksik bir madde olmadığını, genişlemenin kaydı olduğunu gösterir.

Bu yüzden bal peteği merkezi, boş bir başarısızlık değil. Bu, ince hamur yapraklarının fırında yeterince uzun süre ayrı kaldığını, buharın onları ayırmasına izin verdiği ve hamurun çökmek yerine gerildiğinin kanıtıdır.

Bu, pişirmeden önce başlar. Bir kruvasan hamuru, tereyağı ile açılır, katlanır, soğutulur ve tekrar açılır ve böylece hamur ve tereyağı birbirine karışmadan birkaç ince katman oluşturur. Tereyağını, bir araya gelip yoğun bir kütle oluşturması gereken bir yapı iskelesi olarak düşünün; kaybolmak için değil, bu yaprakların birbirine karışmasını engellemek için oradadır.

Pek çok pastacı bunu terimlerle değil, gözle öğrenir. Hamur fırına girmeden önce düzgün ve ekmek benzeri görünüyorsa, son kırıntı genellikle o şekilde yenir. Şekillendirilmiş hamur içinde ince katmanlar zaten görülebiliyorsa, doğru yoldasınız demektir.

Sonra ısı devreye girer. Su hem hamurda hem de tereyağında bulunur. Kruvasan ısındıkça, bu su buhara dönüşür, hızlıca genişler ve çevresindeki ince hamur tabakalarına baskı yapar.

Katla, soğut, sıkıştır, ger, buhar, kaldır, sabitle.

İşte küçük mucize. Tereyağı erir, ama her şey düzleşmeden önce, taşıdığı su katmanlar arasında basınç yaratmaya yardımcı olur. Büyüyen cepler, kruvasan koparıldığında gördüğünüz açık hücrelere dönüşür.

Sonra fırın kapağı açılır ve tüm bu gizli mühendislik aniden kahvaltı gibi görünür.

Ancak sadece buhar yeterli değildir. Hamur, genişleyen cebin etrafında yırtıklar yerine esneyebilecek kadar elastik olmalıdır. İyi esnerse, odalar uzar ve bağlanır. Çok zayıf, çok kuru ya da yeterince mayalanmamışsa, iç kısım hafif yerine yama gibi, sıkışmış ya da sakız gibi olabilir.

İşte tüm bu gizemi açıklayan ortadaki paragraf değişimi: Bir kruvasan stratejik olarak "boş" olmalıdır. Bayat ya da cılız anlamında değil, katmanları ayıran buharın olduğu geniş, hafif odacıklarla dolu mimari anlamda açıktır.

Bal Peteğini Hayal Kırıklığından Nasıl Ayırt Edebilirsiniz?

Kestiğinizde ya da kopardığınızda bunu kendiniz kolayca kontrol edebilirsiniz. Deliklerin uzamış ve katmanlı olduğunu, iç kırıntının yukarı ve dışa doğru ince duvarlarla gerildiğini görüyorsanız, bu genellikle laminasyonun sağlam kaldığı ve buharın çalışacak alan bulduğu anlamına gelir.

Eğer iç kısım sıkı, pamuksu ve kenardan merkeze doğru ekmek gibiyse, katmanlar muhtemelen birleşmiş ya da pek genişlememiştir. Eğer ortada ıslak ve yapışkan görünüyorsa, bu daha çok eksik pişirme ya da zamanında oturmayan bir yapıya işaret eder.

Ve sesli bir ipucu da vardır. İyi bir sıcak kruvasan kaldırıldığında, tepsiye kuru, kağıt gibi bir şırıltı vermelidir. Bu küçük çıtır ses, genellikle dış katmanların temiz bir şekilde kuruduğu ve oturduğu anlamına gelir, bu da iç kısmın sıkışmaktan ziyade ayrılması için alan bulduğuyla el ele gider.

Pastane tezgahında, bu anı her zaman insanların güvenmesini isterim. Birini kırarsınız, düzensiz odaları görürsünüz, kabuk biraz saçılır ve biri neredeyse endişeyle "Ah, boş" der. Hayır, sevgili—ödediğiniz yükseklik budur.

Burada bir dürüst sınırlama var: Aynı tarifle bile her mutfak aynı sonucu vermez. Tereyağının sıcaklığı, mayalama ve fırın ısısı her şeyi değiştirir. Çok fazla yumuşayan tereyağı, katmanlar yerine hamura yayılabilir ve soğuk çalışan bir fırın, yapı çökmeden önce yeterli buhar basıncını sağlayamayabilir.

Peki Büyük Delikler Bir Şeyin Yanlış Olduğunun İşareti mi?

Bazen evet—ama otomatik olarak değil. Büyük, katmanlı odalar, kabuk altındaki rastgele patlamalardan, içinin hem mağara gibi hem de yapışkan olmasından farklıdır. İlk olarak, katmanlı yükselişin işaretidir. Diğerleri, eksik mayalanmaya, düzensiz şekillendirmeye, tereyağı sızıntısına veya iç kısmın bitirmeden önce dışın sertleşmesine işaret edebilir.

İyi bir kruvasan bal peteği, düzensiz olduğunda bile düzenli görünür. Deliği tutan ince pişmiş hamur tabakalarıdır, kalın ekmek duvarları değil. Boyutuna göre elde hafif hissedilir, yüzeyde pul pul olur ve yumuşak parçalardan ziyade katmanlı iplikler halinde yırtılır.

Bu yüzden kruvasan için standart, bir akşam yemeği rulosunun standardından çok farklıdır. Ekmekte, eşit bir iç kırıntı genellikle dengeyi ifade eder. Kruvasanlarda, çok fazla eşitlik genellikle pastayı özel kılan ayrımın kaybolduğu anlamına gelir.

İyi Bir Kruvasan Böyle Görünmelidir.

İlk başta kusur gibi görünen şey, genellikle dikkatli bir işçiliğin işaretidir. Bu açık hücreler, tereyağı katmanlı kaldığında, suyun doğru zamanda buhara dönüştüğünde ve hamurun şekli korumak için yeterince uzandığında, ısı tarafından sabitlenecek şekilde gerildiğinin göstergesidir.

Bu yüzden bir dahaki sefere, kruvasanı dolu dolu görünmesine göre değil, katmanlı bal peteği ve o çıtır çıkırtısına göre değerlendirin. İyi bir tane, tereyağı ile inşa edilmiş ve tepsi hala sıcakken fırında tamamlanmış küçük bir yapı gibi hissettirmelidir.