Neden Azı Karar, Çoğu Zarar: Daha Az Baharat Kullanmanın Beklenmedik Faydaları

Daha az baharat kullanmak, yemeğin tadını azaltmaz, aksine daha karmaşıklaştırır çünkü çok fazla aroma sinyali aynı anda geldiğinde, en çok önemsediğiniz malzemeyi fark etmek zorlaşır. Bu aslında rahatlatıcı bir durum, çünkü bu, akşam yemeğinin daha fazla şişe ya da daha fazla tutam gerektiği anlamına gelmez; sadece tek bir net seçim yeterli olabilir, böylece tavuk tavuk gibi, patlıcan patlıcan gibi, biber ise parlak küçük bir kıvılcım gibi hissedilir, bulut gibi değil.

İşte mutfakta basit bir gerekçe. Lezzet sadece dilinizde tat almak değildir; çoğunluğu çiğnerken burnunuzun arkasından yukarıya doğru gelen kokudur. 2015 yılında tat araştırmacısı Gordon M. Shepherd, Nature dergisinde yazdı ki, lezzet dediğimiz şey büyük ölçüde retro-nazal kokuya bağlıdır ve bu yüzden birbiriyle yarışan aromalar birbirini bastırabilir ve ne tattığınızı düşündüğünüzü değiştirir. Normal mutfak diliyle: eğer kimyon, tütsülenmiş paprika, kişniş, kuru kekik, sarımsak tozu, biber pulları ve karabiber hepsi birden konuşuyorsa, altındaki kabak ya da balık sessizleşebilir.

“Daha Fazla Lezzet” Daha Az Tadı Olağan Olunca

Bu, bir malzemenin tanınabilir kalması gereken yemeklerde en iyi çalışır. Masala, mole, ras el hanout veya kasıtlı katmanlara ve yapıya dayanan diğer gelenekler için bir kural değildir. Salı akşamı tavada biraz daha baharat ekleme alışkanlığından söz ediyorum, sonra bir tane daha ve sonra yemeğin neden dolu ama bir şekilde sıkıcı olduğunu merak ediyorum.

Daha iyi bir yaklaşım, her baharata tek bir görev vermektir. Tuz, tadı daha kolay algılamayı sağlar. Tek bir ısı kaynağı ağzı uyandırır. Tek bir aromatik karakter kazandırır. Biraz asit ise kenarları belirginleştirir, böylece her şey daha çok kendisi gibi tat alır. Görevleri ayrı tuttuğunuzda, beyniniz karşıtlıkları karmaşıklık olarak algılar ve bunu bir lokmada doğrulayabilirsiniz.

Tavuk butlarını alın. Tuz, karabiber, bir taze biber ve sonunda limon sıkılarak kavurursanız, tavuk yine de lezzetli ve derin kalır, biber temiz bir acı verir ve limon yağı kaldırarak tüm lokmanın daha canlı hissetmesini sağlar. Oradan başlar, ardından plansız bir şekilde kimyon, paprika, kekik, soğan tozu, kişniş ve biber pulları eklediğinizde, sonuç daha güçlü tat gelebilir, evet, ama daha az belirgin; ısı tozlaşır, limonun parlamak için daha az alanı olur ve tavuk arka planda kalır.

Aynı durum fırınlanmış havuçlar için de geçerli. Tuz, zeytinyağı, küçük bir tutam kimyon ve yanına yoğurtla fırınlanmış havuçlar tatlı, topraksı ve berrak tatlar verir. Üzerine tarçın, yenibahar, zencefil, rezene ve acı biber eklerseniz, havuçlar kendi küçük tatlılığını genel bir "baharat" bulutu altında kaybedebilir. İnsanların genellikle kaçırdığı fark ise: karmaşıklık, malzeme sayısı değildir. Karmaşıklık, bir tatlı şey, bir topraksı şey ve bir keskin şeyle de gelebilir, bunlar fark edilebilecek şekilde durduğunda.

Yemek yazarı J. Kenji López-Alt, yıllar içinde Serious Eats’ta farklı şekillerde bu noktayı dile getirdi: Malzemelerin etkilerinin kaydedilmesi için alana ihtiyaç vardır ve daha fazlasını eklemek daha iyi bir sonuç inşa etmek demek değildir. Bunu bu gece herhangi bir teori olmadan test edebilirsiniz. Sebzelerin yarısını tek bir ısı noktası ve bir ot çeşidiyle, diğer yarısını da dört ek baharatla tatlandırın ve hangi partinin hala sebze tadı verdiğine bakın.

Son yemeğiniz ana malzemesi gibiydi mi, yoksa sadece "baharat" gibi mi?

Çoğumuzun Kaçırdığı Küçük Biber Dersi

Tezgah başında durun ve taze biberin sapını koparın. Hemen çıkan koku keskin, yeşil, neredeyse çimen gibi, sadece acı değil. Sizi uyandırır çünkü bu tam anlamıyla net bir notadır. Fasulyeye ya da bir parça balığa, kalın bir mont giymekten daha fazlasını yapabilir.

Bu nedenle, tutumluluk genellikle daha canlı hissettirir. Çok fazla aromatik, özellikle aynı sıcak, odunsu, topraksı notaları paylaşan kurutulmuş baharatlar, ayırt ediciliği düzleştirebilir. Hala bol miktarda tat alırsınız, ancak daha az tanıma. Ağzınız "Evet, bu baharatlı" derken, beyniniz aslında ne yediğini adlandırmakta zorlanır.

Ancak Birçok Baharata Dayalı Mutfaklar Ne Olacak?

Uygun bir soru. Dünyanın en iyi yemeklerinden bazıları birçok baharata dayanır ve hiç de bulanık değildir. Fark, hiyerarşidedir. İyi bir masalada ya da molede, baharatlar seçilip dengelenir ve genellikle farklı aşamalarda pişirilir, böylece birbirini desteklerler, bir yığın içinde bulunmazlar. Orada yapı vardır, panik değil.

Bu, günlük pişirmeye adapte edilmesi gereken kısımdır. Eğer basit bir domates sosu yapıyorsanız, belki domates ana noktadır, fesleğen aromatik, biber ısı olarak kullanılır ve bir parça sirke ya da biraz rendelenmiş peynir karşıtlık sağlar. Her ilavenin görevini bilirseniz, raftan almaya devam etmek için daha az cazip olursunuz. Etki için değil, şekil için tatlandırma yapmaya başlarsınız.

Ve eğer bir yemek gerçekten katmanlamayı istiyorsa, o stilde de tutum kullanabilirsiniz. Ottolenghi genellikle lezzet inşasını miktar yerine karşıtlıkla yapar: hafif kullanılan sıcak bir baharat, sonradan eklenen taze otlar, parlak tutulan asit. Bunun işe yaramasının nedeni tadılması kolaydır. Her bir parça hala bir kontura sahiptir.

Raf Üzerinde Bir Yer Açın, Sonra Tekrar Tadın

Yani hayır, cevap lezzetsiz yemek değildir. Merkezli bir yemek. Ana malzemenin duyulmasına izin verildiğinde, küçük bir sıcaklık bile daha heyecan verici hissettirir çünkü neyi uyandırdığını değil, neyi örttüğünü hissedebilirsiniz.

Bir sonraki yemeğinizde, ana bir malzeme seçin ve ardından sadece dört araç kullanın: tuz, bir ısı notası, bir aromatik ve bir parlaklaştırıcı. Başka bir şey eklemeden önce tadın. O kısa duraklama, genellikle daha iyi pişirmenin başladığı yerdir.

Malzemenin duyulmasına izin verin, ve tüm yemek daha net konuşacak. Raf üzerinde bu gece bir yer açın ve oradan pişirin; farkı hızlı bir şekilde hissedeceksiniz ve bu, kendi iyi hissettiklerinizin size geri dönmesi gibi hissettirecektir.