Mantarların Tavada Neden Bu Kadar Küçüldüğü

Mantarlar sihirli bir şekilde kayboldukları için küçülmezler; katı gibi görünen kısmın büyük bölümü sudur ve bunu öğrendiğinizde, bu akşamki tava kullanımı çok daha kolaylaşır. Kötü şans gibi görünen şey, çoğunlukla sahneyi terk eden nemdir.

Birçok yenilebilir mantar, başlangıçta çoğunlukla sudan oluşur. Standart gıda bileşimi tabloları genellikle 100 gram başına %88 ile %92 arasında su içerdiğini belirtir, bu da mutfak açısından, çiğ mantarlarla dolu bir tavanın göründüğünden çok daha fazla su taşıdığı anlamına gelir. Bu yüzden o büyük yığın pişirildiğinde, kaybolan hacim bir hile değil, ısı ile buharlaşan sudur.

Dolup Taşan Bir Tavanın Hızla Küçük Bir Yığına Dönüşmesinin Nedeni

İlk olarak şu pratik gerçeği belirtelim: ısı geldiğinde, mantarlar yumuşar ve hücrelerinden su hemen çıkmaya başlar. Su salındığında, tava bir süre kuru bir kızartma yüzeyi gibi davranmayı bırakır ve sığ bir buhar odası gibi çalışmaya başlar. İşte bu nedenle mantarlar çökerek parlak görünür ve bir anda toplanır gibi olurlar.

Bir mantarın yapısı, hücrelerinin içinde tutulan sudan dolu ve süngerimsidir. Hücreler ısınırken, duvarları yumuşar ve tutuculuklarını kaybeder. Su dışarı sızar, mantarlar iç desteklerini kaybeder ve daha fazla kahverengileşmeden önce bile parça parça hacim olarak küçülürler.

Bu nedenle hacim kaybı dramatik gelebilir. Dilimlenmiş mantarların geniş bir katmanı, çiğken parçalar arasında çok fazla hava içerir ancak ısı ve nem kaybı sonrası yoğunlaşmış, daha küçük bir kütleye yerleşirler. Sonuçtaki daha küçük hacim başarısızlık değildir; bu yoğunlaşmadır.

Ve bunun olduğunu duyabilirsiniz. Başlangıçta, mantarlar tavaya çarpıp nemlerini salarken, o ıslak, yoğun çıtırtı sesi vardır. Bu, gerçek bir kızartmadan daha yumuşak, buharlı bir sestir.

Mantarlar kızarmadan önce ne kadar kalabalık ses çıkardığını hiç fark ettiniz mi?

Bu ses değerlidir. O çıtırtı daha ince, daha keskin bir cızırtıya dönüştüğünde, yeterince yüzey nemi pişmiş demektir ve kızarma nihayet başlayabilir. Mantarları sık sık pişiriyorsanız, zamanlamayı gözlerinizden önce kulaklarınız söyleyecektir.

Akşam Yemeğini Mahvetmiş Gibi Hissettiren Kızarma Gecikmesi

Ciddi tarif testleri, yıllardır bu noktayı vurgulamaktadır, J. Kenji López-Alt’ın Serious Eats’teki çalışmaları dahil: mantarlar önce su salar ve kalabalık olmak buharlaşmayı yavaşlatır, bu yüzden kızarma ancak yeterli nem piştikten sonra başlar. Bu sıralamadır. Belki değil. Bazen değil. Tavada genellikle bu sırayla işler.

İçeriye çok miktarda mantar eklerseniz, tava salınan su ve buharla dolar. Buhar, yüzey sıcaklığının kuru kızarma alanında uzun süre kalmasını engeller. Fazla nem gidene kadar, renk gelişimi gecikir.

Bunu sıradan bir hafta içi akşamında gözlemleyebilirsiniz. Mantarları tavaya dökersiniz, fazla gibi görünürler, tava o ıslak çıtırtıyla gürültülü hale gelir ve bir dakika boyunca sanki kızarma başlamadan bitmiş gibi hissedilir. Sonra her saniye karıştırmak yerine beklemeye alırsınız, nem buharlaşıp gider ve aniden ses daha keskin ve daha ince bir hal alır. İşte o dönüşüm anı.

Bu akşamki akşam yemeği için en kolay çözüm karmaşık bir yöntem değildir. Tavaya zaman verin, ısıyı makul seviyede tutun ve mantarları ilk birkaç dakikada yargılamayın. Daha hızlı derinlemesine renk isterseniz, daha büyük bir tava kullanın veya suyun daha kolay buharlaşabilmesi için partiler halinde pişirin.

Ama Tavayı Asla Doldurmamalı mısınız?

Evet ve hayır. Tavayı doldurmak, kızarmayı geciktirir çünkü buharlaşma daha uzun sürer, ancak kızarmayı imkansız hale getirmez. Bu, zaman çizelgesini değiştirir, kimyayı değil.

Bu önemlidir çünkü ev tipi aşçılar genellikle "tavayı doldurma" kuralını, sanki kalabalık bir dakika tüm partiyi mahvetmiş gibi duyarlar. Mahvetmedi. Kalabalık bir tava, mantarların keskin cızırtı aşamasına ulaşmadan önce daha uzun süre su salma aşamasında kalacağı anlamına gelir.

Hız önemliyse, mantarları iki tava arasında bölüştürün veya yarısını şimdi, yarısını sonra pişirin. Kolaylık daha önemliyse, hepsini bir tavada tutun ve renk ortaya çıkmadan önce daha uzun bir bekleyişi gözlemleyin. Her iki durumda da, mantarlar hala aynı temel sonuca doğru ilerliyorlar.

Daha Az Satın Alınmaktan Kurtaran Küçük Ayarlama

Çünkü mantarlar bu kadar çok su kaybederler, onları yoğun bir sebze gibi ayarlamak sizi eksik bırakabilir. Makarna, pilav veya tostta cömert bir mantar varlığı istiyorsanız, çiğ göz tahmininizin önerdiğinden daha fazla alın. Aşırı gibi görünen bir yığın genelde çok makul bir boyutta biter.

Ocak başında düşünmenin basit bir yolu: çiğ mantarlar hacimli ama esaslı değildir. Pişmiş mantarlar daha küçük ama daha yoğun aromalıdır. Bu değişimi beklediğinizde, küçülme sinir bozucu olmaktan çıkar ve tahmin edilebilir hale gelir.

Bu her mantarda veya her ocakta aynı görünüme sahip olmaz. Kültür mantarları, kestane mantarı, shitake, ağır bir tava, ince bir tava, güçlü ocaklar, zayıf ocaklar — hepsi zamanlamayı biraz değiştirir. Ancak desen değişmez: önce su, yeterince su buharlaştıktan sonra daha iyi kızarma.

Yani mantarlar size ihanet etmedi; mantarlar kendi doğallığında yaptıklarını yaptılar. İhtiyacınızdan biraz daha fazla alın, tavaya yeterli ısı ve zaman verin ve ıslak cızırtıdan keskin cızırtıya değişimi dinleyin. Bunu duyduğunuzda, tavadan çok daha emin hissedeceksiniz.