Ekmekteki Büyük Delikler Genellikle Az Pişmiş Anlamına Gelmez
Birçok kişi ekmekte büyük delikler olmasının hamurun az pişmiş olduğunu düşündürse de, tam tersine, bir artisan ekmekte bu genellikle hata olarak değerlendirilmemelidir.
Önemli noktaları göster
- Artizan ekmekteki büyük delikler, genellikle güçlü fermantasyon, yüksek hidrasyon ve pişirme sırasında buhar genişlemesinin normal bir sonucudur.
- Açık kırıntı, maya veya ekşi hamurdan gelen gaz gluten ağına yakalanıp fırında genişlediğinde oluşur.
- Büyük deliklerin tek başına ekmeğin çiğ olduğunu kanıtlamaz, kırıntı soğuduktan sonra set, elastik ve yapışkan olmadığında.
- ADVERTISEMENT
- Gerçekten az pişmiş ekmek, genellikle hava ceplerinin etrafında temiz duvarlara sahip olmak yerine ıslak, ağır veya macunumsu bir merkeze sahiptir.
- Yoğun çevre kırıntılarla birkaç büyük tünel, az mayalanma, düzensiz şekillendirme veya sıkışmış hava ceplerine işaret edebilir.
- Ekmeği erken kesmek, tam pişmiş bir somun bile soğurken nem hala yeniden dağıldığı için nemli görünebilir.
- Daha iyi bir pişmişlik testi, yaylı dokuyu, yapışkanlık eksikliğini, tam soğumayı veya iç sıcaklığın 205 ile 210°F civarında olup olmadığını kontrol etmektir.
Ekmekteki büyük delikler genellikle fermantasyon, nem ve buhar davranışını yansıtır, hamurun çiğ olmasını değil. Dilim sert, yapış yapış değil ve yeterince soğumuşsa, havadar cepler iyi bir iç yapı göstergesidir, mutfakta bir hata değil.
"Çiğ ekmek" yorumunun neden genellikle yanlış olduğu
Delillere göz atalım. Maya veya ekşi maya mikropları fermantasyon sırasında karbondioksit üretir ve bu gaz, hamurun glüten ağı içinde hapsolur. King Arthur Baking bunu açıklar; açık iç yapı, genellikle iyi fermente edilmiş ve yüksek nemli hamurun gaz ceplerini tutup genişletebildiği anlamına gelir.
Sonrasında ısı devreye girer. Fırında, hamurdaki gazlar genişler, su buhara dönüşür ve ekmek fırın sıçraması yapar. Bu sırada nişastalar jel hale gelir ve proteinler yapıyı sabitler. Fermantasyon gazı hapseder. Nem baloncukların genişlemesini sağlar. Buhar fırın sıçramasını tetikler. Yapı sabitlenir.
Ekmek bilimciler bu konuyu yıllardır inceliyor. Journal of Cereal Science'da 2006 yılında yayınlanan Scanlon ve Zghal'in incelemesinde, ekmek içi yapısı ve gaz hücreleri ele alındı. İç yapı, mayalanma sırasında oluşan ve pişirme sırasında genişleyen gaz hücrelerinin bıraktığı boşluklardan meydana gelir. Bu, ekmek mimarisidir, çiğ hamurun otomatik kanıtı değil.
Dilimleri kabuğuna yakın çekiştirdiğinizde, özellikle tohumlu bir ekmekte o hafif tatlı-kavrulmuş kokusunu sıklıkla alırsınız. Bu koku pişmiş bir kokudur, nişasta ve şekerlerin fırında çalışma zamanı bulduğu zaman gelişen bir kokudur.
Bu delikler genellikle doğru bir şeylerin yapıldığını gösterir.
Bu, birçok kişinin sofrada öğrenmediği bir bilgidir. Düzensiz delikler genellikle fermantasyon, nem ve buhar genişlemesinin etkileşimini yansıtır, çiğ hamuru değil. Bunu bildiğinizde, dilim şüpheli görünmeyi bırakır ve anlam kazanmaya başlar.
Krumb aslında size ne anlatıyor?
Kesilip tahtanın üzerinde açılmış bir ekmek düşünün. Biri tünelleri görüp "Hâlâ çiğ." der. Adil bir yorum; iç yapı dramatik görünebilir. Ancak iç yapı, sadece delik boyutuna bakarak değil, kanıt gibi değerlendirilmelidir.
Eğer iç kısım esnekse, deliklerin etrafındaki duvarlar sabitse ve dilim bıçakla kesildiğinde yapış yapış bir çizgi oluşturmuyorsa, genellikle iyi pişmiş, açık iç yapılı bir ekmekle karşılaşırsınız. Gerçekten az pişmiş bir ekmek, merkezde yapış yapış veya ıslak olur, baloncukların etrafında temiz, elastik duvarlar yerine ağır, neredeyse macun gibi bir dokuya sahiptir.
Peki büyük delikler ne zaman uyarı işaretidir?
Genellikle her zaman anlamına gelmez. Büyük delikler, hamurun yeterince mayalanmadığı, dengesiz şekillendirildiği veya bir büyük hapsolmuş cep yerine birçok küçük cep oluşmadığı durumlarda da ortaya çıkabilir. Bu durumlarda, iç yapıda birkaç büyük mağara oluşabilir ve etraflarında daha yoğun bir ekmek yapı olabilir, bu durum genellikle genel olarak açık ve dantel gibi iç yapıdan farklıdır.
Çok erken kesmek de masum bir ekmeği suçlu gösterebilir. Ekmek soğuduğunda yapısını korumaya devam eder, buhar fırından çıktıktan sonra içerideki nemi hareket ettirir. Çok sıcak kesilirse, tam pişmiş bir ekmek bile ortasında nemli veya yapış yapış görünebilir.
King Arthur Baking ve birçok usta fırıncı aynı ayrımı yapar: açık iç yapı, yapıyla ilgilidir, az pişme ise doku ile ortaya çıkar. İşte bu ailenin savunmasıdır. Delikler suç değil; yapışkanlık kanıttır.
Bir dahaki sefer pişmişlik derecesini değerlendirmek için daha iyi bir yol
Deliklere değil iç yapıya bakarak kendinizi hızlıca kontrol edin. Tampon yapısını hafifçe bastırarak yapış yapış yerine set ve esnek olup olmadığını kontrol edin. Merkezde bir yapışkanlık veya nemli, macun gibi bir doku olup olmadığına bakın. Termometre kullanıyorsanız, birçok lean hearth ekmeği genellikle merkezde 205-210°F civarında pişmiştir ve kullanmıyorsanız, ekmeğin tamamen soğumasına izin verin önce karara varın.
Bu alışkanlık sizi birçok yanlış alarmlardan kurtaracaktır. Garip görünen bir dilim otomatik olarak başarısız bir ekmek anlamına gelmez. Bir dahaki sefere, doku, yapışkanlık, soğuma süresi ve pişmişlik ipuçlarına göre değerlendirin; sadece delik boyutuna göre değil.
Rustik ekmek biraz vahşi görünebilir ve yine de tam anlamıyla doğru olabilir.