Pancakelerin Maya Olmadan Kabarması Nasıl Sağlanır

Çoğu insan, pankeklerin hamurun beklemesiyle kabardığını düşünür, ancak iyi bir lokanta pankeki, hamur sıcak tavaya değdiğinde hızla gaz oluşturduğu için yükselir ve yağda çıtırdar gibi sesler çıkarır.

Bu güven verici gerçektir. Pankekler, maya uyanana kadar bekleyen küçük ekmek dilimleri değildir. Ev yapımı pek çok tarifte, kabarmayı sağlayan şey kimyasal kabartıcılardır—kabartma tozu, karbonat ya da her ikisi birden—hızla karbondioksit oluşturur ve ısı, bu kabarcıkların kaçmadan hapsolmasına yardım eder.

Pankeklerinizin Neden Hızlı Olması Lazım, Sabırlı Değil

Maya, fermantasyonla çalışır. Şekerlerle beslenir ve gaz üretir, bu da ekmek hamurunun saatlerce oturup değişmeye devam etmesinin sebebidir. Mayasız pankek hamurları genelde daha kısa süre içerisinde çalışır.

Karbonatın kimyasal adı sodyum bikarbonat olarak bilinir. Asitle temas ettiğinde tepkimeye girer ve karbondioksit açığa çıkar. Kabartma tozu ise kendi asit yapılarını taşır, böylece nemlendiğinde ve birçok çift etkili tozda bir kez daha ısıtıldığında gaz üretebilir.

Dolayısıyla, yükselme bir yarıştır. Karıştır, köpürt, ayarla, yükselt. Gaz, hamur hala gevşekken ve tava, yumurtadaki proteinleri sertleştirecek ve undaki nişastayı jelleştirecek kadar sıcakken oluşursa, o kabarcıklar hapsolur ve pankekleriniz yayılmak yerine dik durur.

Bu yüzden bazı tariflerde ayranın önemi büyüktür. Eğer bir tarif karbonat kullanıyorsa, ayran, yoğurt veya başka bir asidin ekşi asitliği, karbonatla tepki verecek bir şey sağlar. Asit olmadığında, uygun bir karbonat tepkimesi olmaz ve yeterince kabarmayan, sabun gibi bir tat ortaya çıkabilir.

Harold McGee, 1984'te ilk yayınlandığı ve 2004'te revize edilen On Food and Cooking kitabında bunu açık ve net bir şekilde açıklar: kimyasal kabartıcılar, karbondioksit oluşturur ve bu gazın genişlemesi için hamurlar ve karışımlarda ısıya ihtiyaç vardır. ABD Tarım Bakanlığı da evde pişirme rehberliği kapsamında aynısını söyler—karbonat asit gerektirirken, kabartma tozu zaten asit bileşenlerini içerir.

Tavada İşlerin Yolunda Olduğunu Anlatan Küçük İşaretler

Mutfağın kendi gözlerinizle güvenebileceğiniz kısmı işte burada. Taze hamur hazırlanmış bir tava üzerine düştüğünde, buğulu, hafifçe ekşi kokunun yağla birlikte yükseldiğini hissetmelisiniz. Sonra yüzeyde küçük kabarcıklar açılmaya başlar ve parlak üst kısmı matlaşmaya başlar.

Bu bir gizem değildir. Bu, karbon dioksitin oluşması ve alttaki hamur sertleşirken yukarı doğru itmesidir. Yaşlı bir tava ustası size pankekin odalarını inşa ettiğini, tavanın kapanmadan önce söylediğini anlatır.

Bir dahaki sefere bir karışım hazırlarken bunu kendi kendinize kontrol edin. Eğer karışım karıştırıldıktan sonra birkaç hafif kabarcık gösteriyorsa ve ilk pankek çevrilmeden önce küçük delikler geliştirip yerleşiyorsa, kabartıcınız işini zamanında yapıyor demektir. Eğer hamur sertçe yenmiş veya çok uzun süre bekletilmişse, ilk pankek genellikle daha sıkı ve daha düz pişer.

Bunu sıradan yan yana pişirirken görebilirsiniz. Hafifçe karıştırılmış ve karıştırıldıktan kısa bir süre sonra pişirilmiş bir ayran hamuru genellikle daha yüksek bir ilk pankek verir. Aynı hamur, tezgahta uzun süre bekledikten sonra hala hoş bir tat verebilir ama ilk gaz yapma gücünden bir kısmı zaten harcanmış olabilir.

Aşırı karıştırma da insanları yanılgıya düşürüyor. Çok fazla karıştırmak, undaki gluteni geliştirir ve bu, kabartıcı doğru olsa bile pankekleri daha sert yapabilir. İyi bir yükselme ve yumuşak bir doku ortaktır; birleşim sağlamak için yeterli karıştırma yapmak istersiniz, ancak kahvaltıyı bir antrenmana çevirecek kadar değil.

Karıştırma Kabında Gizlenen Tuhaf Eski Hikaye

Şimdi ise beni hala ocak başında gülümseten kısma geldik. Önümüzdeki birkaç saniyede peşinden koştuğunuz köpük, karbonattan geliyor ve doğal soda külü, kimse bir tava üzerinde hamur dökmeyi düşünmeden çok önce, eski göl yataklarında ve benzer ortamlarda mineral tortuları olarak oluşmuş, jeolojik zamanlara dayanıyor.

Sonra hızlıca kahvaltıya geri dönüyoruz. Bir beyaz tozu una karıştırıyorsunuz, bir yumurta kırıyorsunuz, ayran döküyorsunuz ve o eski mineral kimyası, mutfağınızda hızlı bir kahvaltı yükselişi haline geliyor. Sıradan pankek, görkemli eski malzemeler.

Ama Hamuru Dinlendirin Dememişler Miydi?

Evet, ve bu tavsiye tamamen yanlış değil. Kısa bir dinlenme, unun suyla birleşmesine, küçük topakların düzelmesine ve bazı tariflerde daha güzel bir dokuya sahip olmasını sağlayabilir. Eğer bir hamur, özellikle çift etkili kabartma tozuna dayanıyorsa, kısa bir bekletme, tavalık hâla bol miktarda kabarma bırakabilir.

Ancak dinlenme, kimyasal olarak kabartılmış pankeklerde yükselmenin ana motoru değildir. Ana motor, doğru anda üretilen ve yapı sıkışmadan yakalanan gazdır. Çok uzun bekletirsiniz, özellikle karbonat ve asit çoktan karışmışsa, tavaya şans vermeden önce biraz gaz harcanabilir.

Açıkça söylemek gerektiğinde başka dürüst bir sınır var. Her pankek tarifi tam olarak aynı şekilde çalışmaz. Bazıları kabartma tozuna, bazıları çırpılmış yumurta beyazlarıyla ekstra yükselmeye dayanırken, bazı ince lokanta tarzı pankekler daha çok yayılmak için tasarlanmıştır. Kural, her hamurun düşüncesizce aceleyle hazırlanmaması gerektiğidir; kural, beklemenin sihir değil, kendi başına sihir olmadığını belirtmektir.

Bir Sonraki Partide Daha Yüksek Pankekler Nasıl Yapılır

Karıştırmayı bitirmeden önce tavanızı ısıtın. Duman çıkacak kadar değil, sadece düzgünce hazır, böylece hamur düştüğünde hızla ayarlanmaya başlasın. Tava tembel ve soğuksa, gazın kaybolacak daha fazla zamanı olur ve kırılgan yapıyı tutamaz.

Nazikçe karıştırın ve erken bırakın. Pankek hamurunda birkaç küçük topak ayıp değildir; genellikle çok çalışılmış bir hamurdan daha iyi pişerler. Tarifiniz ayran ya da yoğurtlu karbonat kullanıyorsa, o kabartıcısı canlıyken pişirin.

Kahvaltıya taşıyacağınız tek bir kural istiyorsanız, bu olsun: taze karışım, sıcak tava, nazik el. Çoğu zaman bütün hile budur.

Ve bu sizi bir parça neşelendirmeli. Daha iyi pankekler, aşçılık gizemi istemez, sadece gaz, ısı ve zamanlamaya basit bir duygu ister. Hamura nazik davranın ve hala umut doluyken tavaya koyun, o da size havadar, cömert ve tamamen ulaşılabilir bir yığınla karşılık verecektir.