Mantarlar Işıkta D Vitamini Üretebilir — Çünkü Onlar Bitki Değil, Fungidir

Kahverengi mantarlar, ışığa maruz kaldıklarında D vitamini üretebilir. Ancak, mağazada bulunan her kutu bundan çok fazla içermeyecektir ve eğer ekonomik bir akşam yemeği malzemesinden biraz daha fazla besin elde etmeye çalışıyorsanız, bu önemlidir.

Bu garip gerçek sağlam temellere dayanıyor. Mantarlar ergosterol içerir ve ultraviyole ışık buna çarptığında, bu bileşiğin bir kısmı D2 vitaminine dönüşür. 2020'de Food Chemistry dergisinde yayınlanan bir inceleme, UV ışığına maruz kalan mantarlarla ilgili araştırmaları bir araya getirerek, ışık tedavisinin D2 vitamini seviyelerini artırabileceğini ancak miktarın türe, ışık maruziyetine ve mantarların sonrasında nasıl işlendiğine bağlı olduğunu bildirmiştir.

Sıradan bir mantarın bunu neden yapabildiği

Dedemin çok seveceği kısma hızlıca geçelim: mantarlar bitki değil, mantardır. Bu önemlidir çünkü bu bir yapraklı yeşil veya güneş ışığı hikayesi değil, bir mantar hikayesidir ve mantarlar hücre zarlarında ergosterol taşır.

Aklınızda tutabileceğiniz basit versiyon şu: Bir mantarın yüzeyinde ergosterol bulunur, ultraviyole ışık bu yüzeye ulaşır ve ergosterol D2 vitaminine dönüşür. İşte tüm mutfak tezgahı diyagramı budur.

USDA uzun süredir bu temel ayrımı gıda verilerinde ve tüketici bilgilendirmesinde yansıtıyor: bazı mantarlar UV ışığına maruz kalmadıkça çok az D vitamini içerirken, UV ışığına maruz kalan mantarlar çok daha fazlasını içerebilir. Yani, sıradan kahverengi düğme mantarı bir D vitamini kaynağı olabilir ama sadece doğru koşullar altında.

Çarşıdan aldığınız bir malzemenin elinizde bu kadar canlı hissettirdiği en son ne zamandı?

Taze kahverengi mantarları açtığınızda, o nemli, toprak kokusu hemen yükselir; size serin bir günde toprağı ve akşam yemeğine hazırlık yapan bir kesme tahtasını düşündüren türden bir koku. Hâlâ sade görünürler. Aynı küçük şapkalar, aynı soluk saplar, üzerinde parlayan veya dramatik bir şey yok. Ama kimyasal olarak, buzdolabınızdaki çoğu sebzenin yapamayacağı bir şeyi yapabilirler.

Sebze reyonunda dururken bunun anlamı nedir?

Bir ev aşçısı için ilk faydalı hareket sıkıcı ama iyi bir alışkanlık: paketi okuyun. Üzerine D vitamini, "yüksek D vitamini içeriği" veya "UV ışığı ile muamele edilmiş" yazıyorsa, bu, mantarların D2 vitamini seviyesini yükseltmek amacıyla işlendiğine dair en güçlü ipucunuzdur. Etikette hiçbir şey yazmıyorsa, öncelikle lezzetli ve kullanışlı mantarlar olarak ve olası bir besin bonusu olarak ikinci planda değerlendirin.

İkinci faydalı hareket ise bütün mantarları besin değeri açısından aynı olarak görmeyi bırakmaktır. Kahverengi düğme mantarlar beyaz düğmelerle aynı tür olabilir, sadece farklı bir aşamada satılırlar, fakat D vitamini içeriği tabeladaki adla ilgili değildir. UV ışığına maruz kalma, depolama, işleme ve zaman, pakette ve tabağınızda neyin ortaya çıkacağını etkiler.

Açıkça etiketlenmiş bir UV ışığına maruz kalmış paket satın alırsanız, bu çorbalarda, sotelere, makarna veya yumurtalarda pratik bir küçük zafer olabilir. Hayatınızı tamamen değiştirmiyorsunuz; sadece bir uygun fiyatlı malzemenin yemekte biraz daha fazla ağırlık çekmesine izin veriyorsunuz.

O halde neden tüm mantarlar bir D vitamini fırsatı sayılmaz?

Çünkü "D vitamini üretebilir" ve "her zaman çok D vitamini içerir" aynı cümle değildir. Bazı taze mantarlar karanlık koşullarda yetiştirilir ve hasattan sonra veya işleme sırasında ultraviyole ışığına kasıtlı olarak maruz kalmadıkları sürece çok az D vitamini içerebilirler. Hatta UV ışığına maruz kalmış mantarlar arasında bile seviyeler değişir.

İşte burada dürüst sınır yer alır. Bu, mağazadaki her kahverengi mantar paketinin büyük bir D vitamini kaynağı olduğu anlamına gelmez ve bir eksiklik için tıbbi tavsiyelerin, testlerin veya takviyelerin yerini almaz. Mantarların sıra dışı bir yeteneği olduğu anlamına gelir, her mantarın aynı getiriyi sağladığı anlamına gelmez.

Beklentileri mantıklı tutmak için hızlı bir öz-değerlendirme yardımcı olur. Bir D vitamini iddiası veya UV ışığına maruz kalma notu görürseniz, bunu bir kanıt olarak sayın. Görmüyorsanız, mantarları bütçe dostu bir malzeme olarak ve olası ekstra değer olarak değerlendirin, bir garanti değil.

Göz önündeki küçük mutfak zaferi

Kesme tahtasını biraz daha az sıkıcı hissettiren gerçekleri seviyorum ve bu, öyle bir gerçek. Sıradan yiyecekler hâlâ bizi şaşırtacak bir yola sahip, özellikle bu sürpriz gerçek bir kimya parçası çıkarsa, lavabonun başında paylaşılan bir yiyecek miti değil.

Bu yüzden, sağduyulu çıkarım basit: D vitamini veya UV tedavisi etiketini kontrol edin ve yoksa kahverengi mantarları kesin olan şey için, olabilecekleri değil oldukları için tadını çıkarın. Bu, yemeği ödev haline getirmeden daha iyi kararlar almaya yeter.

Ve eğer bu akşam bir tavada pişirdiğiniz mantarlar, pişirdikleriniz hakkında iyi hissetmenize vesile olacak bir sebep daha sunuyorsa, kendi tezgahınızda keşfetmek oldukça güzel bir şeydir.