Tofu: Japon Mutfağının Hilekârı: Suşi, Et ve Daha Fazlasına Dönüşen Lezzetli Beyaz Gıda

Lucía Ferrer

Tofu, Japon mutfağında çeşitli biçimlerde yer alır. Herhangi bir Japon mağazasına bakıldığında, geniş tofu bölümü genellikle tofunun günlük Japon mutfağında ne kadar yaygın olduğunu ortaya koymaktadır.

Önemli noktaları göster

Tofu, kesilmiş ve preslenmiş soya sütünden yapılan bir üründür ve günlük Japon mutfağının önde gelen ve popüler bir malzemesi olarak bilinir.
Tofunun sert, yumuşak, saten ve ızgara gibi çeşitli dokulara dayalı türleri vardır ve her biri yemeklerde farklı kullanım alanlarına sahiptir.
Tofu, Çin'den gelmektedir ve Nara döneminde Budist rahipler yoluyla Japonya'ya ulaşmış, Budist vejetaryen mutfağında önemli bir rol oynamıştır.
Tofu, Japon mutfağında çorba, güveç, salata ve kızartma gibi çeşitli şekillerde kullanılır ve sunum tarzları mevsimlere göre değişir.
Tofu üretimi, soya fasulyelerinin ıslatılması, öğütülmesi, soya sütü üretilmesi ve daha sonra nigari ile kestirilmesi gibi birkaç aşamayı içerir.
Tofu, Japon pop kültüründe geniş bir popülerlik taşır ve her gün taze olarak satıldığı mahalle ve pazar hatıraları ile ilişkilendirilir.
18. yüzyıldan kalma 'Tofu Hyakushin' kitabı, tofu tariflerinin çeşitliliğini vurgulayan, bu yiyecek ürününe olan yaratıcılığı ve takdiri gözler önüne seren bir eserdi.

Tofu Nedir?

Tofu, kesilmiş ve beyaz bloklar halinde preslenmiş soya sütüdür. Günlük Japon yemeklerinin birçoğunda yaygın bir bileşen olarak karşımıza çıkar, ana yemeklerde ana bileşen olarak ya da basit bir yan yemek olarak hizmet verir. Ancak, her tofu türü çeşitli dokular, ağız hissi, tatlar ve hatta aromalar sunma şansı sunduğundan, homojen bir gıda olmaktan uzaktır ve her bir tofu deneyimi kendi başına bir lezzet macerası haline gelir. Ailemizin bir esprisi, anne ve babam tanıştığında ve ilk randevularına çıktığında, babamın bir tofu dükkanının tabelasını gördüğünde kelimenin tam anlamıyla ağzının sularının akmaya başladığıdır! Kışın, Kinchinjiru gibi çorbalarda ve Niko Dofu gibi güveçlerde yaygın olarak yenir ve Shabu Shabu ve Sukiyaki gibi çeşitli nabemono (hot pot) türlerinde anahtar bir bileşendir. Ayrıca, tofu, dashi ile bir çömlekte pişirildiği Yu Dofu da vardır. Tofu, yıl boyunca miso çorbasında da kullanılır. Yaz aylarında tofu bazen sadece soya sosu ve biraz bonito pullarıyla soğuk olarak yenir

ve rendelenmiş nori, yeşil soğan, zencefil veya wasabi gibi küçük garnitürlerle süslenir. Bu yöntemle tofudan keyif alma şekline Hiya Yakko denir. Tofu, genellikle salatanın bir parçası olarak soğuk yenir. Okinawa'da, firm tofu acı kavun ile bir tavada karıştırılarak yapılan Gōyā Chanpurū adlı yemekte kullanılır. Mābō-dōfu, baharatlı bir Çin yemeği olup, Japonya'da da çok popülerdir.

Bean curd olarak da bilinen tofu, kesilmiş soya sütünden yapılmış çok yönlü bir ana üründür Japon mutfağında zendine.co'dan

Japonya'da Tofu Kültürü

Çin'den gelen tofu, Nara döneminde (710-794) Çin'e elçi olarak gönderilen Budist rahipler tarafından Japonya'ya getirildiğine inanılır. İlk olarak 1183 yılında Japon edebiyatında görülen tofu, bir Şinto rahibinin Nara Kasuga Taisha Mabedi'ndeki Şinto sunularının bir parçası olarak günlüğüne yazdığı bir olayda kaydedilmiştir. Başlangıçta keşişler arasında tüketilen tofu, Shojin Budist vejetaryen mutfağını geliştiren ve genellikle eti taklit etmek için kullanılan bir protein kaynağı olarak öne çıkmıştır. Muromachi dönemine (1336-1573) kadar aristokrat ve samuray sınıflarına yayılmıştır. Edo döneminde (1603-1868) ise sıradan insanlar arasında popüler olmuştur. 1782'de "Tofu Hyakushin" (100 Nadir Tofu Çeşidi) adlı kitap, 100 farklı tofu pişirme yöntemini listeleyerek büyük bir başarı elde etmiş, öyle ki iki yıl sonra ikinci bir kısmı yayınlanmıştır. 20. yüzyılın sonlarına kadar, her mahallede aile tarafından işletilen tofu dükkanları bulunurdu ve 17:00 civarında, ev hanımları akşam yemeği hazırlıklarına başlarken mahallelere dolaşarak bisikletle gelen tofu satıcısının kornosunu çalarak gelişini duyurduğunu hatırlıyorum—tıpkı bir dondurma kamyonu gibi.

Saten tofu genellikle miso çorbasında veya yan yemek olarak yenilir Japanesefoodguide.com'dan

Dokuya Göre Tofu Çeşitleri

· Momen-dofu (Sert Tofu)

Momen-dofu, sert bir dokuya sahiptir ve bloklar halinde şekillendirilir, genellikle güveçlerde ve nabemono (hot pots) gibi yemeklerde kullanılır, burada sıvıda kaynadıktan sonra şeklini koruyabilir ve herhangi bir lezzeti emer. Ayrıca tavada kızartma için de iyidir, ancak pişirmeden önce tofuyu bir süre bir ağırlıkla suyunu sıkmak en iyisidir.

· Kinugoshi-dofu (Saten Tofu)

Kinugoshi-dofu, yumuşak ve saten dokuludur ve bloklar halinde gelir ancak kolayca kırılır. Genellikle miso çorbasında kullanılır veya olduğu gibi yenir, soğuk (hiya-yakko) veya sıcak.

· Oboro-dofu/Yose-dofu (Yumuşak Tofu)

Oboro-dofu veya Yose-dofu, ultra yumuşak, puding benzeri bir yapıdadır ve olduğu gibi taze olarak (sıcak veya soğuk) yenir. Taze tofunun lezzetinin tadını çıkarmanın mükemmel bir yoludur.

· Yaki-dofu (Izgara Tofu)

Yaki-dofu, yüzeyinde ızgara izleri taşıyan tofudur. Momen-dofu (Sert Tofu) gibi yenir veya pişirilir.

Atsugi kızartma dışı altın renginde, içi beyaz tofu el katmanlarından oluşur Japanesefoodguide.com'dan

Tofu Nasıl Yapılır

Peki, tofu aslında nasıl yapılır diye merak edebilirsiniz. Önce, soya fasulyeleri, safsızlıkları gidermek için sıralanır ve yıkanır, ardından ıslatılır ve öğütülür. Ardından, öğütülmüş fasulye üzerine su eklenir ve yaklaşık 100 derece Celsius'e kadar ısıtılır, böylece soya sütü üretilir (eklenen su miktarı, elde edilen soya sütünün istenen kalınlığına göre ayarlanır). Bu aşamada, soya sütü bir sonraki adım için çıkarılır. Soyalarının geri kalanı yukarıda gösterilen gibi bir yan ürün olan okara olarak adlandırılır. Soya sütünü tofaya dönüştürmek için nigari adı verilen bir pıhtılaştırıcı eklenir. Nigari, deniz suyu kaynaklıdır ve çoğunlukla magnezyum klorürden oluşur. Momen-dofu (Sert Tofu) için, soya sütü pıhtılaştırılır, ezilir ve sonra bloklar halinde preslenir. Momen-dofu (Pamuklu Tofu) adı, onu süzmek için kullanılan pamuklu bezden gelir, bu da tofunun yüzeyinde iz bırakır. Kinugoshi-dofu (Saten Tofu) için, soya sütü pıhtılaştırılır ve daha sonra pres işlemi olmadan bloklar halinde kalıplanır. Adına rağmen, Kinugoshi (İpek Süzgeç Tofu), gerçekten ipek ile süzülmez, ama tofunun saten dokusuna bir göndermedir.