Tereyağı, Otlar ve Gizli Tüneller: Fransızların Biftek Aşkı Nasıl Başladı?

Bifteği mükemmel bir şekilde ızgara yapılacak bir şey olarak düşünmek çoğumuzun içgüdüsel yanlışıdır. Bu, atalarımızdan aktarılan bir tür hafıza gibidir; her gece avladıklarını ateşin üzerinde ızgara yaparlardı. Gerçekten de, biftek binlerce yıldır bunu temsil eder: Ateş üzerinde pişirilen kalın et parçaları, dışı kahverengi olana kadar bekletilirken içi yumuşak ve ağız sulandıran bir hâlde kalır. Sonra Fransızlar geldi ve otlar ile tereyağını ekledi. Bu makalede, bifteğin eski zamanlardan günümüze kadar uzanan hikâyesine ve tabaklarımıza nasıl geldiğine göz atacağız.

Biftek hikâyesi yaklaşık 2,5 milyon yıl önce, ilk insanların yırtıcılar tarafından öldürülen hayvan leşlerinden et ve kemik iliği tüketmeye başlamasıyla başladı. Hikâye, 1860'larda New York'ta bir restoranda, ızgara bifteklerin menüye eklenmesiyle önemli bir noktaya ulaştı. Ancak takip eden olaylar, New York'tan 6.000 kilometre ötede, özellikle Fransa'nın başkenti Paris'te gerçekleşti.

Özel Odalar, Gizli Tüneller ve Metreslerle Akşam Yemekleri:

Eskiden Paris restoranları sadece yemek yemek için yerler değildi; soylu sınıftan beyefendilerin lezzetli tatlar ve maceralar için metresleriyle buluştuğu mekânlardı. 19. yüzyıl ortalarında, Paris Avrupa'nın kültürel merkezi olarak yerini alırken, kaldırım kafeleri yerel entelektüel yaşam ve sohbet merkezleri haline geldi. Yeni döşenen yollardaki at arabalarının gürültüsü ve kafelerin hareketli sohbetleri arasında, varlıklı Parisli beyefendiler restoranlara yöneldi. İçeride, restoranlar, özel salonlar olarak bilinen ve bir seferde yalnızca birkaç konuğun yemek yiyebileceği küçük özel odalara bölünmüştü. Bu restoranlardan birinin, politikacıların gizlice girip çıkabilmesine olanak tanıyan bir tünelle Fransız Senatosuna bağlandığı söylenir.

Bir Rus Devrimi:

Sonunda, eşler bu aldatmacayı öğrendi. Kocalarının metreslerinin lüks özel salonlarda şarap ve akşam yemeklerinin tadını çıkardığını, kızartılmış balık, ızgara tavuk ve ağır pişirilmiş kuzu eti keyfini sürerken fark ettiler, oysa onlar evde hane işleriyle uğraşıyorlardı ve benzer bir muamele talep ettiler. Neyse ki, şehrin yemek sahnesi için, talepleri, o dönemlerde restoranların bugünkü bildiğimiz anlamda kamusal yemek mekanları olarak ortaya çıkışıyla aynı zamana denk geliyordu. 19. yüzyılın ortalarına gelindiğinde, bu sahne bir patlama yaşadı; şehirdeki restoran sayısı yüzyılın başında sadece 100 iken, 1850'lerde 3.000'e çıkarak büyük bir artış yaşanmıştı. Ancak bu artış sadece buzdağının görünen kısmıydı, çünkü Fransız sofrasının çekirdeği, Ruslar tarafından devrim niteliğindeki bir değişime uğramıştı…

Çağlar boyunca Fransızlar, yemek masasında hem tuzlu hem de tatlı yiyeceklerin aynı anda servis edildiği ve yendiği Fransız servis geleneğine göre yiyorlardı. Ardından Çarlık Rusya’sından yeni bir eğilim dikkatleri çekti. Rus servisi, yiyeceklerin keyfine varmanın yenilikçi bir yoluydu. Her şeyin bir kerede yenmesi yerine, bu yöntemle yemekler sırayla servis ediliyordu, başlangıçta tuzlu atıştırmalıklarla başlayarak en tatmin edici tatlıları sona bırakıyordu. Rus servisi başlangıçta, daha mantıklı olduğu için popülerlik kazandı; menü öğeleri siparişe göre pişirilebiliyor ve aperatifler, doyurucu ana yemekler ve tatlılar sıcak olarak servis edilip yenebiliyordu, masada soğumak yerine. Müşteriler için bekleyiş, beklentiyi ve arzuyu artırıyor, menü her bir öğesinin servis edilmesi küçük bir olay haline geliyordu. Peki, bu durum içinde biftek nerede yer alıyordu?

Biftek Paris'e Geliyor:

Tüm bu olaylar, bir ölçüde, Amerikan tarzı popüler bir yiyecek olan bifteğin Paris restoranlarına sızmasına olanak tanıyacak şekilde kesişti. Eğer özel salonlar popüler olmaya devam etseydi, Fransız başkentinde Amerikan tarzı bir biftek restoranı fikri düşünülemezdi. Eğer Rus servisi, Fransız servisinin yerini almamış olsaydı, bifteğin cazibesi azalabilirdi, çünkü uzun süre masada kalır ve soğuk olarak tüketilirdi. Ancak biftekler, Fransızların onlarla aşık olmasından önce uzun bir yol kat etti. 1860'larda, birkaç restoran açıldı ve biftekler sunmaya başladı. Bu, daha önce hayal edilemez şekilde yiyeceklerin keyfine varılmanın yeni bir yolunu sundu. Restoran müdavimleri kalın, lezzetli ve ızgaraya uygun şekilde düzgün kesilmiş dana etini anında ızgara yapmak ve sıcak servis etmek üzere sipariş edebildiler. Tabii ki Fransız aşçılar, bifteğe bir şeyler eklemek zorundaydılar. Bir miktar tereyağı, biraz otlar ve soslar...

Karabiberli Biftek:

Dana bifteklerinin mükemmelliğine rağmen, pahalıydılar. Aslında biftekler, bütün etler arasında en pahalısıydı, bu da biftekleri zenginler ve elitler için lüks bir hale getiriyordu. Ancak kısa süre sonra, daha küçük restoranlardaki aşçılar bu alana atıldı ve karabiberli biftek küçük lokantaların tarzında ortaya çıktı. Bunlar, tavada kızartılan bir sosla kaplanmış, krema ve doğranmış soğanlarla dolu ve yeterince karabiberle kaplanmış bifteklerdi. Mutfak sanatları hakkında kesin olan bir şey varsa, o da iyi pişirmenin yangın gibi yayıldığıdır; sosyal sınıflar, yöresel gelenekler veya millî sınır tanımadan. Bu şekilde zenginlerin lezzetli yemeği geniş kitlelere hitap eden bir protein haline dönüştü.

Paris restoranlarının, özel salonlardan kamuya açık mekânlara dönüşümünü izledik, Fransız servisinin yerini Rus servisine nasıl bıraktığını gördük ve Fransız yemek masasında değişime nasıl hazır hale geldiğini gözlemledik. Fransızların önce biftekleri tereyağı ile cilalayarak ve otlarla marine ederek sulandığını izledik. Son olarak, bifteklerin küçük et parçalarından politikacılar ve elitelere kadar uzanan bir yemek olarak gelişimini ve son olarak ortalama bir vatandaşın tükettiği karabiberli bifteği nasıl olduğunu gördük.