Biftek Gerçekten İtalyan mı? Bu Akşamın Yemeğinin Gerçek Kökeni

Biftek ne kadar da harika: kemiğe sağlam bir şekilde tutturulmuş, sulu bir kırmızı et parçası. Yanında mükemmel kahverengiye kadar kızartılmış çıtır patateslerle servis edilir ve üzerine bir parça karışık tereyağı konur. Tereyağı erir erimez, kekik ve bol miktarda sarımsak içine sızarak etin lezzetini olağanüstü bir şekilde tamamlar. Biftek hakkında birçok efsane ve yanlış anlama vardır, en dikkat çekeni ise bifteklerin Amerika Birleşik Devletleri'nde ortaya çıktığı (aslında sadece orada mükemmelleştirilmiştir). Paleoantropolog Briana Pobiner, erken insanları tarafından yenilen hayvan kemiklerini inceliyor. Atalarımızın karşılaştıkları hayvan leşlerinden çiğ et ve ilik tüketmeye yaklaşık 2.5 milyon yıl önce başladıklarını söylüyor. Atalarımızın et için hayvanları avlamaya ve parçalamaya başlaması çok daha sonra olmuştur. Yaklaşık 1.5 milyon yıl sonra, insanlar eti açık alevde pişirmeye başlamıştır. Sonunda atalarımız ateşi nasıl yapacaklarını keşfettiler. Daha sonra ateşi etleri, kümes hayvanlarını ve balıkları pişirmek için nasıl kullanacaklarını anladılar.

Sığır Eti Ne Zaman ve Nasıl Gurme Bir Sembol Haline Geldi?

Atalarımız Toskana halkından çok önce fileto etleri yemeye başlamış olmalarına rağmen, bugün bildiğimiz anlamdaki biftekler İtalya'nın Toskana bölgesinin başkenti Floransa'da, 15. yüzyılda ortaya çıkmıştır. Her yılın 10 Ağustos günü, yazın doruğunda, 1434'ten 1737'e kadar şehirde iktidarda olan Medici ailesi, koruyucu azizleri Saint Lawrence'ı onurlandırmak için bir ziyafet düzenlerdi. Efendiler, ya da muhtemelen aşçıları, Floransa'nın halka açık meydanlarında ateşler yakar, kalın dilimlenmiş sığır etlerini fıçıyla kızartır ve şehrin aç sakinlerine dağıtırlardı. Hikayeye göre, böyle bir ziyafet sırasında bir grup İngiliz soylusu şehirde bulunmaktaydı. Sığır etinin lezzetinden büyülendikten sonra, İngilizler kalabalığın arasında "Daha fazla et! Daha fazla et!" diye bağırmaya başladılar. Doğal olarak, İngilizce konusunda fazla yetkin olmayan Floransa halkı, kelimeyi yanlış telaffuz ettiler. Bu Floransa sığır eti yemeği "Bistecca alla Fiorentina" olarak tanındı. Ancak burada bir sorun var: İngiliz asillerin bu kalın dilimlenmiş etleri "biftek" olarak adlandırabilmesi için önceden böyle bir yemeği bilmeleri gerekiyordu. Cevap dil tarihini anlamamızda yatıyor.

Vikinglerden Çalındı

Kullandığımız kelimeler bir hikaye anlatır—ya da daha doğrusu, bir hikayeyi saklar. Kelimelerin kökenlerini ve zamanla nasıl değiştiğini inceleyen etimoloji, bize hikayenin kalıntılarını ya da en azından bir kısmını ortaya çıkarmaya yardımcı olabilir. Etimoloji biftek hakkında ne söyleyebilir? Şey, Wikipedia sözlüğüne göre, İngilizce "biftek" kelimesi "kızartılmış et" anlamına gelen Eski Nors dili "steik" kelimesinden türemiştir. İsmin kendisi, Eski İzlanda sözlüğünde "kızartmak" olarak tanımlanan "steikja" fiilinden gelmektedir. Bu gerçekten büyüleyici. Cevap arayışı daha fazla soruya yol açıyor. Tarih, tıpkı hayatın kendisi gibi, asla göründüğü kadar net değildir. Bildiğimiz ya da en azından çıkarabileceğimiz şey, insanların Avrupa'nın bir yerinde birinin "sığır bifteği" terimini bulmasından çok önce yüzyıllar—hatta bin yıllar—boyunca sığır eti ızgarasında pişirdiğidir.

Ancak Avrupa'da insanlar sığır etini kömürler üzerinde pişiriyorlardı. Bu, sorumuzu yanıtlamıyor, değil mi?

Cevabı bulmak için araştırmalarımız, bizi 19. yüzyılın başlarında Amerika Birleşik Devletleri'nde bir zaman yolculuğuna çıkmamız gerektiğini gösteriyor.

New York'taki Delmonico'da Dört Sentlik Biftek

Restoranlar ortaya çıkmadan önce, konukevleri ve oteller genellikle konuklarına ev yapımı yemekler sunan yemek salonları olarak hizmet verirdi. Bu yemekler o kadar kötüydü ki, 19. yüzyıl İngiliz roman yazarı Charles Dickens, onları "sindirilemez malzeme yığınları" olarak tanımlardı. Ardından "yemek evleri" ya da "yemek salonları" ortaya çıktı—burada herkes evin sunduğu şeyle ne ödeyip yiyebilirdi. Tüm bunlar 19. yüzyılın ortalarında değişti. Londra ve Paris'teki mekanlardan esinlenen New York City'deki restoranlar menüler sunmaya başladı, bu da müşterilere seçim hakkı veriyordu. En ünlüsü, Delmonico's üç sent karşılığında karaciğer kızartması, dört sent karşılığında biftek ve o zaman için önemli bir miktar olan 12 sent karşılığında "sıradan akşam yemeği" sundu. Delmonico's hakkında söylenecek çok şey var ve hala New York City'nin Finans Bölgesi'ndeki orijinal yerinde faaliyet göstermektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nin 16. Başkanı Abraham Lincoln, İç Savaş sırasında burada yemek yemiş ve bir başkanlık geleneği başlatmıştır. Ancak Delmonico'nun hem Amerikan hem de küresel mutfağa en büyük katkısı, dört sentlik menü öğesiydi: biftek. İlginç bir şekilde, biftek belirli bir et parçası değildi. O gece kasap tarafından en iyisi olarak kabul edilen her şeydi. Restoran biftekleriyle o kadar ünlü olmuştu ki Amerika'nın ilk steakhouse'u olarak anılmaya başlanmıştı. Hem yerel halk hem de gezginler burada yemek yiyordu ve yemeklere hayran kalmışlardı.