Evde Yemek Yapanların Izgara Dana Biftekte Düştüğü Pişme Hatası

Sorun, ızgaranızın fazla sıcak olması değil; koyu renkli bir kabuğun size bifteğin piştiğini düşündürtmesi, oysa orta kısmın hâlâ o seviyeye ulaşmaya çalışıyor olmasıdır.

Kalın bifteklerin mahvolma sebebi de bu hatadır. Görünüşüne aldanıp ızgaradan alır, fazla erken keser ve dışının tam istediğiniz gibi olduğunu, ama orta kısmın az pişmişi ya da orta-az pişmişi bir yönde ıskaladığını görürsünüz.

Çözüm ise şudur: Kalın bir biftekte doğru alma zamanı, et ateşin üzerinde pişmiş gibi göründüğü an değil; orta kısmın hedef sıcaklığınızın birkaç derece altında olduğu ve dinlenme sırasında taşınan ısının işi tamamlayabileceği andır.

Kalın bir biftek neden alevin üzerinde size yalan söyler?

Kalın bir biftek katman katman pişer. Yüksek ısı yüzeyi hızla kızartır; önce kurutur, ardından kabuğu oluşturan esmerleşme tepkimelerini başlatır. Orta kısım ise çok daha yavaş ısınır, çünkü ısının içeriye doğru ilerlemesi gerekir.

Bu da aynı anda iki şeyin olmasına yol açar. Kabuk erken oluşur. Kenar bandı erken sıkılaşır. Orta kısım ise geriden gelir.

Eliniz de sizi yanıltabilir. Kalın bir biftekte kenarlar merkezden önce sıkılaştığı için, bastırdığınızda çoğu zaman daha serin olan orta kısmı değil, daha sert dış kısmı hissedersiniz. Kalın bifteklerde, rüzgârlı ızgaralarda ya da üzerinde zaten sert bir mühürleme oluşmuş bifteklerde parmakla bastırma yöntemi güvenilir değildir.

Bir sonraki çevirişinizden önce kendinize şu net soruyu sorun: Orta kısmı renk ve kabuğa bakarak mı değerlendiriyorum, yoksa iç sıcaklıkla dinlenme süresine göre mi?

Bir termometre kullanın. Biftek için ille de alet merakı gerektiğinden değil; kalın et ve açık ateşte pişirme, dış yüzeyin size gösterdiğiyle orta kısmın gerçekte yaptığı şey arasında bir fark yarattığından.

Tokalaşma anı: Ateşin durduğu, taşınan ısının devreye girdiği an

Taşınan ısı, bifteği ızgaradan aldıktan sonra dış kısımda depolanmış ısının içeriye doğru hareket etmeye devam etmesinden ibarettir. Dış taraf orta kısımdan daha sıcaktır; bu yüzden biftek ızgaradan indikten sonra da o ısı içerilere doğru ilerlemeyi sürdürür.

ThermoWorks bunu açıkça söylüyor: Biftek, ateşten alındıktan sonra da çoğu zaman sıcaklık kazanmaya devam eder ve yüksek ısıda pişirilen bifteklerde, ızgaradan alma sıcaklığı çoğu zaman hedefinizin yaklaşık 1 ila 3°C altındadır. Çok kalın bifteklerde ya da çok yüksek ısıda sertçe kızartılmış bifteklerde bu artış daha da fazla olabilir.

Kalın bifteklerde bütün mesele budur. Ateşe dönük dış yüzeyle daha serin orta kısım sanki birbiriyle mücadele ediyor gibi görünür. Siz eti ateşten çekip onların ortada buluşmasına izin verdiğiniz ana kadar da gerçekten öyledir.

Doku tercihi olarak orta-az pişmiş bir sonucu yaklaşık 54 ila 57°C civarında istiyorsanız, ateşin üstünde orta kısmın 57°C'yi göstermesini beklemeyin. Eti genellikle 52 ila 54°C civarında alın, sonra dinlendirin ve taşınan ısının işi tamamlamasına izin verin. Kesin sıcaklık artışı kalınlığa ve ne kadar sert mühürleme yaptığınıza bağlıdır; bu yüzden tek bir ölçüm tahminden daha iyidir.

Yaklaşık 4 ila 5 cm kalınlığında bir biftek için bu aralık iyi bir başlangıç çerçevesidir; değişmez bir kural değildir. Biftek ne kadar kalınsa ve mühürleme ne kadar sertse, taşınan ısı da o kadar fazla olur.

Bir nokta daha var, çünkü güvenlik ile tercih aynı konu değildir. USDA Food Safety and Inspection Service, bütün dana eti kesimlerinin 63°C'de ve 3 dakikalık dinlendirmeyle güvenli olduğunu söylüyor. Birçok kişi doku için daha düşük pişme derecesini tercih eder, ama bu bir tercih meselesidir. Burada düzelttiğimiz şey ise kontroldür.

Daha cesur olmanıza gerek yok. Tek ihtiyacınız temiz bir rutin.

1. İstediğiniz kabuğu elde edene kadar mühürleyin, ama kabuğu bitiş çizgisi gibi görmeyi bırakın. Esmerleşme size yüzeyin ne yaptığını söyler; dinlenmeden sonra orta kısmın neye dönüşeceğini değil.

2. Biftek tamamen pişmiş gibi görünmeden önce iç sıcaklığı kontrol etmeye başlayın. Kalın bir parçada bu, genelde her iki taraf da iyi renk aldıktan sonra kontrol etmek demektir; dışı koyu kahverengiye dönüp korkutucu derecede pahalı görünene kadar beklemek değil.

3. Tercih ettiğiniz pişme derecesi için eti birkaç derece erken alın. Orta-az pişmiş bir doku için ızgaradan yaklaşık 52 ila 54°C'de almayı düşünün, sonra yükselmesine izin verin. Izgaranız çok hararetli çalıştıysa ya da biftek özellikle kalınsa, alma aralığının alt ucuna yakın kalın.

4. Birkaç dakika boyunca sıcak bir tabağın ya da tahtanın üzerinde dinlendirin; elinizde içeride bırakılan bir prob varsa değeri izleyin. Beklediğiniz şey o tokalaşma anıdır: dışarıdaki ısının orta kısma yerleşmesi, yüzeyi daha fazla hırpalamaması.

Adil olmak gerekirse, bazıları pişme derecesini tam tutturmaya çalışmanın abartıldığını ve kabuğun daha önemli olduğunu söyler. Bunun içinde bir doğruluk payı var. Kabuğu harika olan, ama merkezi biraz kaçmış bir biftek bile, korkakça pişirilip grileşmiş bir biftekten daha iyi yenebilir.

Ama işte o kabadayı söylemin çöktüğü yer de burası. Kalın bir biftekte kabukla pişme derecesi birbirinin düşmanı değildir. Kalınlık size ikisini de yönetebileceğiniz kadar bir ısıl ayrım sağlar; termometre de merkezin istediğiniz noktayı geçmesine yol açmadan kabuğu daha sert zorlamanıza imkân verir.

Neredeyse herkesin mangalda bir kez yaptığı hata

Bunu bilirsiniz. Kalın biftek, güçlü renk, güzel bir kömürleşme. Biri çıkıp mükemmel göründüğünü söyler, o yüzden et ızgaradan alınır.

Sonra kesilir ve uyumsuzluk ortaya çıkar. Belki orta kısım, orta-az pişmiş isteyen kişi için hâlâ fazla serin ve çiğdir. Belki de pişiren kişi tedirgin olup eti biraz daha uzun tutmuştur ve merkez pembe ile sıkı arasındaki eşiği geçmiş, kabuk ise giderek daha da koyulaşmıştır.

Tuzak da budur. Dış kısım yüksek sesle sinyal verir. Orta kısım ise sessiz sinyaller gönderir.

Bir mangal amcasının söyleyeceği gibi: “Kabukla didişmeyi bırak. O işini zaten yaptı.”

Bu yüzden mekanizmayı önceleyen ciddi pişirme tavsiyesi burada önem taşır. Açık alevin üstünde biftek pişmiş gibi görünebilirken orta kısmı hâlâ yükseliyor olabilir; doğru alma noktası da ızgarada gördüğünüz renge değil, taşınan ısının merkezi nerede bitireceğine göre belirlenir.

Bir sonraki bifteğinizde ne yapmalısınız?

Kalın bir biftek seçin ve tüm pişirme işini sadeleştirin. Kabuğunuzu oluşturun, orta kısmı erken kontrol edin ve başlangıç noktası olarak eti tercih ettiğiniz son sıcaklığın 1 ila 3°C altında alın; kalın parçaların yüksek ısıda daha fazla yükselebileceğini de aklınızda tutun.

Sonra bilinçli şekilde dinlendirin. Dıştaki ısının içeriye ilerlemesine zaman tanıyın; merkezi ateşin üstünde bitirmeye çalışıp kabuğun kontrolden çıkmasına yol açmayın.

Düzeltme budur. Biftek ne kadar pişmiş göründüğüne bakarak değil, sıcaklığa göre alın; sonra dinlenme, ızgaranın başlattığı işi tamamlasın.

Bunu bir kez dikkatle yaptığınızda, kalın biftekler artık kumar gibi gelmez.